Рецепт орских старогородских пирожков с ливером

Орские «старогородские» пирожки. Инфографика

Мне казалось, что такое понятие как «орские пирожки», точнее «старогородские пирожки», как их называют сами орчане, знают в каждом уголке нашей области. Оказалось, что это не так, даже в редакции АиФ Оренбург несколько человек слыхом не слыхивали об этом лакомстве. Несколько раз в Оренбурге я покупала пирожки с названием «орские». Как-то я решила попробовать испечь дома, не побоюсь этого слова, «лакомство», начала искать и тут и там хотя бы примерный рецепт этого блюда, которое с начала прошлого века все больше обрастает тайнами.

И наконец-то нашла. Сразу оговорюсь, нечто похожее на те пирожки, которыми я наслаждалась в Орске, у меня получилось, но только «нечто похожее». По-видимому, настоящий рецепт этого блюда так и останется «военной тайной».

История «старогородских» пирожков насчитывает уже почти 80 лет, в 1939 году они начали производиться на когда-то знаменитом Орском мясокомбинате, в советское время он был известен не экологическими скандалами, а тушенкой. Орская тушенка, так же как и орское «Птичье молоко», орские холодильники и «старогородские» пирожки были визитными карточками столицы Восточного Оренбуржья.

Так вот, в 1939 году на предприятии, называвшемся «Мясохладстрой» и расположенном как раз в Старом городе Орска, было выпущено 2078 тонно-штук пирожков массой 50 граммов с начинкой из ливера. Александр Иванов в газете «Орская хроника» достаточно подробно рассказывает об истории «старогородских» пирожков.

А вот тот самый рецепт, который я опробовала сама! Приятного аппетита!

Фарш в виде ливера был выбран не случайно – до этого момента субпродукты после забоя скота просто нигде не использовались, и уже в 1940 году за смену пирожков с ливером вырабатывалось уже 40 тысяч за смену. Говорят, что эти пирожки во многом помогли орчанам выжить в те страшные годы.

Когда я бываю в Орске, не могу устоять перед соблазном вновь не попробовать это вредное с точки зрения диетологов, но очень вкусное лакомство.

Старожилы говорят, что таких пирожков, какие пеклись на мясокомбинате, больше нет, но мои орские друзья, знающие толк в «старогородских» пирожках, все-таки показали мне цех, в котором, по их словам, пекут пирожки по тому самому рецепту.

Сколько бы раз я за ними не приезжала, там всегда были желающие купить «орскую знаменитость», причем ни разу я не видела, чтобы покупали по одному-два пирожка, обычно, это целый пакет или коробка.

Эти пирожки надо есть сразу « с пылу с жару», что, конечно, увеличивает их «вредность», но кушать их холодными – это «преступление».

И еще одно небольшое замечание: я пробовала печь их дома и с куриным ливером и с говяжьим, уверяю вас – с говяжьим вкуснее и больше соответствует «старогородскому» прародителю, просто с куриным фаршем делать несколько проще.

Попробуйте и так, и так – предпочтения моих домашних разделились. Теперь я «вынуждена» делать их с разными начинками, но дело того стоит.

Вообще я поняла одну замечательную вещь – с таким тестом можно экспериментировать, а вот, чтобы поесть настоящие «старогородские» пирожки, надо все-таки ехать в Орск!

Как были изобретены знаменитые орские пирожки и в чем их секрет?

В этом году знаменитые орские (они же старогородские) пирожки отмечают юбилей. Впервые они были выпущены в 1939 году – и с тех пор завоевали любовь не только местных жителей, но и гостей нашего города, стали настоящей визитной карточкой Орска. Не случайно возле драмтеатра установлен памятник этому кулинарному шедевру! А вот как возникла идея изготавливать пирожки? Из чего они делались 80 лет назад? Вы удивитесь, но поначалу в пирожках с ливером совсем не было печени! Идея родилась абсолютно спонтанно – по сути, рецепт изобрели не повара, а… Экономисты. Но давайте обо всем по порядку.

Не потерять ни копейки – все пойдет в дело!

Прежде всего, нужно понять, как был устроен Орский мясокомбинат, как он изначально проектировался. По сути, это предприятие было безотходным: громадные стада коров, лошадей, овец, добиравшиеся до его ворот своим ходом из казахских степей (порой их гнали почти тысячу километров, и путь этот занимал месяцы!) загонялись в комбинатовские ворота – и перерабатывались там до последнего волоска. Просто так, без пользы не выбрасывалось ничего – даже вода, остававшаяся после промывки кишечника (который шел на колбасу), отправлялась в специальные накопители и потом превращалась в удобрения…

О том, как был устроен производственный процесс, нам рассказал орчанин Вячеслав Пау. Его отец, Михаил Иванович Пау, работал на предприятии почти с самого начала его строительства, принимал непосредственное участие в изобретении тех самых пирожков, а после войны, вернувшись с фронта, стал главным инженером комбината.

— Само слово «комбинат» подразумевает: это сложный комплекс множества разных предприятий, объединенных общей задачей и общим руководством, – объясняет Вячеслав Михайлович. – Помимо бойни, консервного и колбасного производства, там был, например, шкуро-волосяной цех. Свиную шкуру обдавали струей пара, и кожа отправлялась на предприятия легкой промышленности, а из щетины, которую выбивал пар, делались малярные кисти. Конские хвосты и гривы тоже не пропадали. Из коровьих рогов делали гребешки, пуговицы и прочее – был и такой цех. Мозговые кости пользовались спросом, их и население раскупало, и в столовых варился костный бульон. А кости пустые пережигались на «мясо-костную муку», которая шла на откорм свиней. Производств, крупных и мелких, было множество! Все делалось, чтобы ни копейки государственных денег не было потеряно…

Собственно, тут мы и подошли к главному. Из чего же состояли пирожки? А из того, чему применения никак найти не удавалось!

Из чего же состояли легендарные пирожки?

Отпуск продуктов питания, производившихся на мясокомбинате, осуществлялся в соответствии с системой фондирования. Устроена она была довольно сложно, но, если предельно упростить схему, выглядела так. Орскому, допустим, Горторгу, полагалось какое-то количество продукции, чтобы она отправилась на прилавки местных магазинов. Условно говоря, мяса высшего сорта можно было взять тонну; мяса первого сорта – полторы тонны; мозговых костей – тонн 15; колбасы вареной – 700 килограммов, а копченой – 500… Цифры взяты «с потолка», просто для понимания процесса. Так вот: тот же Горпромторг, исходя из этого, составлял заявку: нужно столько-то этой продукции, столько-то другой. Таким же образом поступали и другие организации, сотрудничавшие с комбинатом. Система оказывалась сложной, громоздкой, но она работала, хотя порой в и возникали накладки: чего-то в магазинах одного города не оказывалось, хотя в соседнем этого добра было завались… Так вот: пирожки стали делать из тех ингредиентов, которые не фондировались.

— Сейчас говорят, что пирожки с печенью – это те самые пирожки. Нет, конечно, печени в оригинальных старогородских пирожках не было и быть не могло. Не потому, что она какая-то плохая, наоборот: печень сама по себе была ценным продуктом, фондированным, ее отпускали для магазинов, и люди охотно брали ее на вес, – говорит Вячеслав Пау.

А вот в пирожки шло то, что через магазинную сеть реализовать оказалось невозможно. Главный ингредиент – это требуха. Говяжий желудок, как известно, состоит из четырех частей: сычуг, сетка, рубец и книжка. Вот рубец-то с книжкой очищались, промывались тщательно, готовились – и становились основой начинки для пирожков. Помимо этого, в фарш попадала селезенка, легкие, свиной калтык (то есть гортань). Все это, и еще некоторые малоценные составляющие, мелко перемалывалось и превращалось в сочную, ароматную пирожковую начинку.

— Отец потом часто вспоминал: они в то время долго думали, спорили, будут ли пирожки пользоваться спросом. Это как авантюра воспринималось в каком-то смысле. Но идея заработала! – говорит Вячеслав Михайлович.

Кстати, то, что пирожки делались «мимо фондов», сильно выручало орчан в военные годы. Ведь ценная продукция, тушенка прежде всего, отправлялась в действующую армию. А пирожки оставались в городе…

Почему они называются старогородскими?

Мясокомбинат находился достаточно далеко от Старого города. Его работники жили в собственных поселках (первом для обычных людей и втором для раскулаченных-спецпереселенцев). Неподалеку находился поселок железнодорожников, но никак не Старый город. Почему же пирожки назывались именно так?

Все просто: пирожковый цех располагался в обычном частном доме на улице Куйбышева, неподалеку от городского рынка, на котором, собственно, и продавались пирожки. Откуда этот дом взялся, точно неизвестно. Вероятно, он был построен еще до революции каким-то зажиточным казаком (на то, что это именно казачье жилище, указывает характерная планировка), а потом изъят Советской властью и передан строящемуся комбинату для размещения специалистов. Потом предприятие возвело достаточно много собственного жилья, а недвижимость в Старом городе осталась.

Использовать этот дом под жилье для сотрудников стало уже неудобно – при тогдашних транспортных проблемах расстояние до комбината было слишком большим – а вот соседство с рынком само наталкивало на удачную бизнес-идею, как сказали бы сейчас.

Кстати, дом этот существует до сих пор. Вот он:

80 лет назад в этом доме был испечен первый орский пирожок

Одна городская легенда

За прошедшие 80 лет пирожки стали действительно любимы народом. Об этом свидетельствует хотя бы то, что вокруг них создано множество легенд: наверняка любой из вас, читатели, с легкостью вспомнит парочку. О том, например, как работяги на каком-нибудь предприятии скидывались деньгами, освобождали от работы самого молодого в бригаде, отправляли его отстаивать длинную очередь, весь день работали за него, чтобы в конце тяжелой смены получить коробку горячих пирожков…

Моя любимая байка (не буду утверждать, что это чистая правда, но вряд ли совсем уж выдумка, наверняка на реальных фактах основана) вот такая.

Передовые работницы пирожкового цеха Орского мясокомбината, 1971 год. Фото Л. Секрета, газета «За мясную индустрию”

В брежневские годы некий дембель возвращался домой, в поселок неподалеку от Орска. Ехал он издалека, то ли с Тихоокеанского флота, то ли из Монголии. Долго ехал. И в дороге мечтал (как мечтал и все два-три года службы), как окажется дома, снимет погоны, навернет мамкиного борща. И телеграмму отбил родным, что уже рядом.

И вот он оказался на орском автовокзале. Остался последний рывок. И автобус уже стоял на платформе, грел двигатель – садись и езжай, скоро будешь дома. Но тут увидел солдатик очередь к коробу с пирожками. И оказался перед страшным выбором: встать в очередь (и пропустить автобус, а следующий только через несколько часов) или все-таки выбросить из головы пирожки и мчаться домой. Бравый советский воин, конечно, выбрал пирожки.

Может, это и выдумка, но показательная. Как ни крути, горячий орский пирожок – легенда Орска, символ Орска. Это, можно сказать, исторический факт.

А следующим выпуском «старостей» мы закончим цикл, посвященный истории мясокомбината и расскажем, откуда взялась улица Ледниковая и как руководители гигантского предприятия долгие годы уживались в одном здании со школярами.

Урал56.Ру благодарит за помощь в подготовке материала Вячеслава Пау и создателя группы «Орск вчера и сегодня» в соцсети Facebook Евгения Васильченко.

mgzaycev

mgzaycev

Орские пирожки – это такая же знаковая достопримечательность для Орска, как пуховые платки – для всего Оренбуржья.
С детства в разговорах про Орск я чаще всего слышал о трех фирменных фишках этого города – холодильниках, пирожках и “ништяках”:) Ну про первых и последних как-нибудь в другой раз, а сейчас немного о пирожках:)
Они действительно невероятно вкусны:)

И это при том, что классический вариант орских вкусняшек – с ливером, не самой популярной начинкой.
Как явление орские пирожки возникли аж в 1939 году (ориентировочно), их готовили на только что построенном орском мясокомбинате, и ливер как “титульная” начинка возник в силу необходимости где-то использовать требуху, иначе ее просто выбрасывали. Орский пирожок прошел испытание военными годами, послевоенными и в советские времена приобрел известность далеко за пределами Оренбургской области. Примерный рецепт, гулявший по стране, получил соответствующее название. Как правило, тетеньки с такими узнаваемыми термобидонами, которые торговали пирожками-беляшами во многих городах страны, позиционировали вообще любые пирожки с ливером как “орские”, хотя их рецептура явно не копировала оригинал.
В самом Орске эти пирожки всегда называли “старогородскими”, потому что именно в “старом городе” располагался тот самый легендарный цех мясокомбината по их выпечке.

Кому в те годы в голову пришел чудесный рецепт (или жизнь и опыт подсказали), история умалчивает, но факт: настоящий рецепт – до сих пор секрет. Я подозреваю даже, что нынешние весьма успешные подражания являются именно таковыми, а настоящий рецепт и вовсе утерян. Единственное, что достоверно известно, как главная особенность орского пирожка – это использование жидкого теста (оттого оно очень нежное и воздушное) и его характерная цилиндрическая форма.
Я не буду углубляться в историю; кому интересно, могут прочитать неплохую статью об орских пирожках А.Иванова из “Орской газеты” .

Я добавлю только что, согласно легендам, даже В.С. Черномырдин, приезжая в Орск, частенько просил остановить машину у какой-нибудь старогородской бабушки с термобидоном и покупал пирожок-другой.
Действительно, в Орске сегодня такая торговка не редкость, но пирожки жарят во множестве мест кто во что горазд, поэтому никакой гарантии, что вы попробуете аутентичный продукт, у вас нет даже в городе его рождения.

И вот только в начале августа нам удалось найти место, где сегодня, по всеобщему убеждению самих орчан, готовятся самые правильные орские пирожки.

Цех ООО “Возрождение”, его же упоминает А. Иванов в своей статье. На фото – редкая секунда, когда у двери цеха не стоит очередь, просто грузили муку и все отошли в сторону. Люди подходят и подъезжают сюда постоянно, ежеминутно. Берут, как минимум, десятками, часто – целыми коробками. Иногда приходится подождать несколько минут, потому что пирожки жарят “в режиме онлайн” и уходят они “с колес”. При нас приехал водитель из администрации города с поручением и взял две коробки для какой-то официальной делегации, которая гостила в Орске в тот день. Так что, будете в Орске, – найдите полчасика посетить и вкусить легенды:) Это на Новосибирской, 6, нужно заехать во двор.

Ребята, это можно ум отъесть. Самое интересное, что остановиться сложно. Съел один – рука тут же тянется за другим. И стОит смешно, уже точно не помню, но, кажется, даже меньше 10 рублей. Мы с водителем Евгением и Игорем Юрченко пожалели уже через несколько минут, что взяли так мало:)

Вариаций на тему “главного секрета” рецепта я слышал много, но могу с высокой степенью вероятности “оригинальности” выделить два нюанса:
– качественные и свежие компоненты ливера и четкое соблюдение их пропорций (субъективно, в “орском” ливере акцент делается на печень, исключается горло и рубец и т.п.);
– контраст вкусов начинки и теста – ливер достаточно соленый, а в тесто, наоборот, не жалеют сахара.

Но лучше заезжайте в Орске в “Возрождение”, поверьте, не пожалеете:)

P.S. Кто думает, что это реклама, езжайте сюда:

Знаменитые Старогородские пирожки из ливера и жидкого теста

Испокон веков славянские народы очень любили готовить пирожки. Лучшие рецепты передавались из поколения в поколение, становились частью русских традиций. Совершенствовались технологии приготовления, начинки становились более разнообразными. В наше время существует огромное количество вариантов приготовления этого лакомства.

Сегодня я поделюсь с вами нашим любимым семейным рецептом Старогородских пирожков из ливера и жидкого теста, который достался мне еще от прабабушки. Ингредиенты самые простые, не требующие больших финансовых затрат.

Готовить совсем не сложно, а выпечка получается пористой, нежной и воздушной. Пирожки вкусные даже когда уже холодные. Ни один член вашей семьи не останется равнодушным к этому блюду. Рекомендую приготовить и самим в этом убедиться!

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 1 килограмм
• Вода (комнатной температуры) — 0,8 литра
• Дрожжи (сухие, быстродействующие) — 0,5 пачки
• Сахар — 1,5 столовые ложки
• Соль — 0,5 столовых ложки
• Масло подсолнечное — сколько возьмет тесто

• Ливер — 1 килограмм
• Масло подсолнечное — 5 столовых ложек
• Лук репчатый — 2 штуки
• Соль, перец черный молотый — по желанию

Для обжаривания пирожков

Приготовление начинки

Ливер можно использовать свиной, говяжий или куриный, кто как больше любит. В любом случае пирожки получатся очень вкусными и будут съедены домашними со скоростью света. Сегодня мы будем готовить из свиного ливера.

Необходимо отварить свиное легкое (я обычно подготавливаю его с вечера). Сделать это совсем несложно. Нарезаем легкое небольшими кусочками, заливаем холодной водой и оставляем на час вымачиваться. После этого перекладываем его в большую кастрюлю, снова заливаем холодной водой и ставим на сильный огонь. Перед закипанием не забудьте снять пенку, иначе начинка будет горькой.

После того, как мясо закипело, необходимо убавить огонь до минимума и варить не более 1 часа. Будьте готовы, что пенка может периодически появляться. От нее необходимо вовремя избавляться. Когда легкое сварилось, его нужно переложить в тарелку и остудить.

Пока свиное легкое остывает, мелко порежьте репчатый лук и пассируйте его 2 — 3 минуты на растительном масле на среднем огне.

Остывшее мясо нужно пропустить через мясорубку. Затем добавить к нему обжаренный лук и растительное масло. Соль и черный молотый перец добавьте по вкусу. Все тщательно перемешать. Начинка для Старогородских пирожков готова.

Приготовление теста

Для приготовления теста потребуется глубокая миска. В нее добавляем воду комнатной температуры, сахар и быстродействующие дрожжи. Все хорошенько перемешать и дать настояться примерно 10 — 15 минут. После этого добавьте муку и соль. Важный момент: муку необходимо высыпать всю сразу, не нужно делать это постепенно. Дайте настояться опаре еще 25 — 30 минут, периодически приминая ее.

Далее замесите липкое тесто. Сделать это можно как с помощью кухонного комбайна, так и вручную. После этого желательно дать тесту отдохнуть, если ваше время позволяет это сделать. Накройте его кухонным полотенцем и поставьте в теплое место хотя бы на пол часа. Не стоит бояться того, что по консистенции тесто довольно жидкое и сильно липнет к рукам. В этом и заключается основное преимущество Старогородских пирожков.

Процесс приготовления пирожков

В сковороду или фритюрницу обильно наливаем растительное масло и разогреваем его. Смажьте свои руки подсолнечным маслом и обомните все тесто. Это будет способствовать тому, чтобы оно не слишком прилипало, иначе будет препятствовать процессу готовки. Руки нужно будет смазывать периодически во время всего процесса. Также рабочая поверхность должна быть достаточно промаслена.

Оторвите от общего объема теста кусочек и растяните его в ладони, тем самым сформировав лепешку. Поместите в центр ливерную начинку. Главное правило- чем больше, тем лучше! Защепите края, сверните тесто рулетом, тем самым образуя пирожок овальной формы.

Нужно налепить столько пирожков, сколько за один раз смогут вместиться в сковороду или фритюрницу. Заранее формировать их не нужно, так как из-за липкого теста возникнут проблемы с взятием их с поверхности. Исходя из объема своей посуды, я изготавливала по 3 пирожка, обжаривала их, выкладывала на блюдо, покрытое салфеткой, и только после этого приступала к лепки следующей партии.

Для большего комфорта во время готовки необходимо будет периодически тщательно отмывать руки и вытирать насухо полотенцем. После этого заново обмазывать маслом и продолжать процесс.

Жарить пирожки нужно в большом количестве подсолнечного масла до румяно- золотистой корочки. Не стоит спешить и вынимать их бледного цвета, так как из-за этого они не будут такими хрустящими. Процесс выпекания должен происходить на среднем огне. Если сделать огонь слишком быстрым, то пирожки не будут успевать пропекаться внутри. Если слишком медленный, то выпечка получится очень жирная, впитав в себя излишнее количество масла.

Заключение

Из описанного замеса у меня получилось 15 небольших пирожков. Размер можете делать таким, какой вам больше нравится, от этого вкусовые качества не меняются.

Подавать пирожки лучше горячими к чаю с лимоном. Вкусными они останутся и на второй день.

Знаменитые Старогородские пирожки из ливера и жидкого теста готовы! Приятного Вам аппетита!