Как правильно давить виноград на вино

Как в домашних условиях правильно давить виноград на вино и создание пресса своими руками

Процесс изготовления домашнего вина включает несколько стадий. Одной из них считается разминание ягод для получения из плодов большого объема сока. Проводить процедуру стоит грамотно. Любые ошибки приведут к ухудшению аромата и вкусовых характеристик готового напитка. Потому новички в изготовлении продукта часто задаются вопросом, как лучше давить виноград на вино. Это допустимо делать разными методами.

Способы отжима винограда

Отжимать виноград разрешается разными способами:

Как подавить виноград в домашних условиях

Чтобы размять виноград и получить в результате вкусное вино, стоит соблюдать определенные правила.

Давим ногами

Виноград мяли ногами еще до возникновения механических приспособлений. Для этого плоды складывали в деревянные чаны, после чего разминали их ногами. На этот процесс могло уходить до 10 часов в день.

Считалось, что именно ногами легче всего выдавить максимальное количество сока. Этот способ помогает раздробить ягоды, высвободить полезные вещества из кожуры и очистить мякоть.

Ногами удается почувствовать целые плоды и холодные участки, которые негативно сказываются на ферментации.

Тем не менее, в настоящее время этот метод потерял свою популярность. Главным минусом процедуры считается недостаточная гигиеничность. Метод применяют небольшие производители или любители.

Прессы и давилки

Чтобы переработать большое количество сырья, стоит выбирать особые приспособления. Механизм работы приборов базируется на движении валов, которые вращаются в разных направлениях. Они сдавливают плоды, что приводит к выделению сока.

Есть разные варианты давилок, каждый из которых отличается определенными особенностями:

1. С гребнеотделителем. Эта деталь позволяет полностью отделить плоды от кисти. Благодаря этому удается избежать попадания в напиток дубильных компонентов из гребней. Гребнеотделители отличаются по конструкции.
2. Без гребнеотделителя. Использование такой давилки замедляет процесс получения сока, поскольку сырье требует подготовки. Перед проведением процедуры стоит отделить плоды от стебля.
3. Валковые гребнеотделители. Такие приспособления помогают перерабатывать виноград так же, как это делается в производственных условиях. При этом валы отжимают из плодов сок, после чего фильтруют сусло посредством гребнеотделителя. Расстояние между валами регулируется. Оно определяется сортом винограда. Стандартным вариантом считается промежуток по размеру косточек.
4. Ударно-центробежные приспособления. Они могут быть горизонтальными или вертикальными. Механизм работы базируется на ударной силе мотора. Он совершает 300-400 оборотов в минуту. Помимо этого, дробилка имеет гребнеотделитель, очищающий сок от мезги.

Для вина не стоит применять устройства для приготовления сока. Под термическим воздействием структура вещества нарушается. Как следствие, приготовить вино не удастся.

Ручные приспособления

Если сырья немного, отжимать его допустимо руками. Также разрешается воспользоваться ручными инструментами. Если планируется проводить процедуру руками, их стоит хорошо вымыть и надеть перчатки. Разминать ягоды рекомендуется не спеша. При этом руки должны находиться около дна емкости.

Желательно, чтобы сок не соприкасался с металлом. Исключением является нержавеющая сталь. Иначе есть риск ухудшения вкуса напитка и возникновения процессов окисления.

Также для подготовки винограда допустимо воспользоваться деревянной скалкой. Хорошим вариантом станет и пестик.

Чтобы ускорить процесс переработки, используют дрель или шуруповерт с насадкой в форме миксера. Этот метод не требует дополнительных приспособлений. Однако в такой ситуации не удается разбить весь виноград. С плодами в мезгу проникают небольшие фрагменты гребней.

Как сделать пресс для отжима винограда своими руками

Прессы существенно облегчают изготовление сока для вина. Приспособление включает раму, бочонок, поддон. Также в состав входит прессующее устройство, сетка с небольшими отверстиями и силовой винт.

Чтобы сделать устройство, стоит взять 2 трубы, которые будут играть роль стоек. Их диаметр должен составлять 22 миллиметра. После чего с помощью сварки прикрепить к ним профиль. Он должен обладать П-образной формой. Его высота должна быть такой, чтобы гайка хорошо размещалась внутри. На основании труб должна располагаться струбцина. С ее помощью пресс легко крепится к подоконнику.

Чтобы сделать раму, стоит использовать деревянные бруски. Их сечение должно быть 4х10 сантиметров. По длине изделия должны достигать 60-70 сантиметров. Размер вальцов влияет на ширину приспособления. Подходящий параметр составляет 20 сантиметров.

Интервал между брусьями должен совпадать с длиной вальцов. Для пресса стоит применять рифленые валки. Их глубина должна достигать 3 сантиметров. Валки стоит направлять к осям винтообразным способом.

С интервалом 10 сантиметров стоит делать сдвиги. Они должны составлять 2 сантиметра. После чего устройство крепят подшипниками к раме. Валки крутятся в разном темпе. Потому шестерни должны отличаться в диаметре.

Загружать ягоды рекомендуется в ковш. Он должен иметь пирамидальную форму. Ставить ковш рекомендуется на поперечные рейки. Интервал между ковшом и валиком делают минимальным. Он не должен быть больше сантиметра.

В основе пресса должен находиться сосуд для скопления сока. Для правильного сжимания плодов зазоры должны быть управляемыми. Они помогают оставлять косточки целыми, что позволяет получить вкусное вино высокого качества. Поврежденные косточки делают напиток горьким. Это обусловлено большим количеством дубильных элементов.

Корзину делают из нержавейки. Ее толщина должна составлять 2 миллиметра. Порции сырья рекомендуется разделить прокладками. Их делают из 2 дисков стали и фиксируют посредством точечной сварки. В них делают отверстия размером 3 миллиметра.

Частые ошибки

При изготовлении сока неопытные виноделы совершают такие ошибки:

• применяют металлическую посуду;
• кладут в продукт гребни;
• перемалывают косточки;
• используют соковарку.

Существует довольно много способов получения винограда для изготовления вина. Благодаря этому каждый человек сможет выбрать подходящий вариант.

Как давить виноград

(Описание устройства в конце).

Виноград в этом году хороший уродился. Вызрел, набрал сладость. Собрал я его с забора, с крыши, с абрикосины, куда он на самую макушку забрался – пять вёдер и большой алюминиевый таз получилось. Разномастный виноград, всякий: Саперави только знаю, а остальное – бог знает какие сорта! Тесть живой был, разбирался – у него и «Пухляк» был, и «Изабел», и “Молдовский”; следил он за кустами, обламывал во время, на зиму укрывал; а у меня руки не оттуда растут, да и садовод я – только готовое с дерева сорвать!

Укрывной виноград вымерз, «Октябрьский» вырубили – он поздний, никогда не вызревает (ну, разве раз в сто лет!) и потому кислючий – Москву видно! (Жмурится человек от кислоты, как будто вдаль глядит, потому «Москву видно!» ). А грозди громадные, в лошадиную голову!

Да и жена против виноградника, потому что выход из него – в основном вино.

«Дурное оно!» – говорит жена. Домашнее вино хоть и пьётся легко, да в голову сильно бьёт. Михаил, Любин родственник (Люба моя жена), здоровяк мужчина – Илья Муромец! – выпил два стакана в охотку – глаза заслезились, губы заслюнявились, лицо покраснело, стало ему жалко себя и свою ушедшую молодость: «Несчастный я человек, жизнь не заладилась…». Через двадцать минут пришёл в себя, устыдился, покашлял для солидности, домой засобирался.

«Дурное» потому, что сахар для брожения, для крепости добавляют. Редко дворовый виноград вызревает до конца, отсюда мало градусов и на уксус вино переходит. А от добавленного сахара сивушка-бормотушка в вине образуется, она-то и бьёт по мозгам. Пётр Иванович, Любин отец, мой тесть, бригадир проходчиков с «Пролетарки», на то время пенсионер и уже не пьющий – потчевал как-то любиных подруг, по какому не помню поводу, домашним-сладеньким. Бедных подруг разобрало так, что Нинца торт в карман болоньевого плаща положила без бумаги!

«Дурное оно!» говорит жена и произносит «Фи!», когда я на кухне с вином вожусь.

Я, кстати, последнее время делаю вино без сахара, чисто сухое, а чтобы оно не перешло на уксус, делаю всё, чтобы оно не успело перейти на уксус. Тут уж и жена не побрезгует на какой-нибудь сабантуйчик на работе, в свой женский коллектив взять полторашку. Только я перед этим сахарный сироп в вино добавляю для вкуса – не ценят женщины естественной кислинки вина, им лишь бы сладенькое!

Итак, собрал я виноград, его надо давить – выжимать из него сок это потом, об этом позже. Тесть брал у кого-то приспособление, где виноград продавливается между двумя широкими шестернями с массивными зубьями.

«Млэвень это”, – просветил меня мой друг Горюнов. Он бывал в Молдавии у зятя и рассказывал, что по осени вино там в каждом дворе, и пьют его и взрослые, и дети. В сараях стоят семисотлитровые бочки, весь потолок в брызгах от брожения. В каждом дворе вина можно купить – рубль пол-литровая банка. Вино молодое, некрепкое, от него бодрость и самочувствие! У кого нет своего виноградника, у того мотоцикл с коляской, он всегда себе привезёт с колхозного виноградника , там этого добра – не учитывается и не охраняется! Горюнов много ещё рассказывал о Молдавии, но это тема для отдельного рассказа, а сейчас вернёмся к делу.

Давить виноград руками неудобно, мелкие ягоды проскальзывают между пальцами, а топтаться ногами в будущем напитке, в стране вчерашних лаптей и портянок, совершенно неприемлемо! Поэтому я наскоро сколотил «давилку» из коротких досок, обрезка брёвнышка и строительной скобы.

Доски (см. рисунок) я скрепил наклонно боковинами, у основания разместил валик из примитивно отесанного брёвнышка, обитый оцинкованной жестью, истыканной крупным гвоздём. С одной стороны в валик вбил шиферный гвоздь для оси, с другой, вместо ручки вколотил выгнутую в обратную сторону скобу. Самым кропотливым было вбить гвоздь и скобу строго по центру валика, но я с этим справился довольно успешно и мой валик не виляет при вращении (почти не виляет!).
Жестяная тёрка на валике быстро забивалась мезгой и я, не долго думая, утыкал валик гвоздями подходящего размера. Гвозди процарапали бороздки в прилегающих досках и зазор получился минимальный. В одном я просчитался – не срубил у гвоздей шляпки, и поэтому приходится обычной столовой вилкой периодически удалять зацепленные шляпками плодоножки гроздей.

Нет ничего более постоянного, чем временное. Моя «мельничка» работает уже четверть века и пользуется спросом у всей улицы.

Человек технически педантичный, несомненно, выйдет на токаря, выточит из твёрдого дерева два геометрически безупречных валика, найдёт способ соединить их шестерёнками для встречного вращения – пожелаем ему удачи! И пусть не осудит меня за скоропалительность – пока я буду искать токаря, мой виноград оса побьёт!

Всё, “давилка” готова.

А дальше?!
Дальше надо выдавить сок.
Выжимать сок сразу не получится – слизистая мякоть ягоды забивает любой пресс.
После того, как мы порушили виноград на мезгу, ей надо постоять дня два-три – в процессе ферментации разрушаются растительные клетки, и сок легко отделяется от мезги. Кто-то делает это прессом, кто-то отцеживают на сите; я вначале ладонями отжимаю веточки и кожурки (“жомурыжки” говорит жена), затем отцеживаю косточки через сетчатый дуршлаг, затем фильтрую проверенным способом – через капроновый чулок. Полученный сок выбраживает в стеклянной ёмкости, у кого под водяным затвором, у кого под перчаткой, у кого под ватным тампоном. Несколько раз вино положено «проветривать» – переливать в чистую ёмкость через аптечную трубку, осторожно отделяя вино от отсадка. После вино два месяца отстаивается, осветляется, раскисляется и приобретает окончательный вкус и цвет.
Это ординарное вино.
Если вино выстоит год и более, оно становится марочным. В нём образуются многоатомные спирты, сообщающие вину букет – особый вкус и запах.

Пора-пора-порадуемся на своём веку,
Красавице и кубку!

И пусть Минздрав предупреждает!

5.10.16.
Фото автора.

Примечания:
* Мой знакомый давит виноград в большом тазу, надев резиновые сапоги.
Сапоги новые и больше ни для чего не используются!

* Читал что: сбраживают вино дикие дрожжи с гроздей и листьев, которые “опошляют” вкус вина. А винных дрожжей не достанешь. Эстеты делают так: дней за пять до выдавливания сока, в трёхлитровом баллоне ставят “закваску” – давленный виноград. На четвертый день брожения дикие дрожжи гибнут и уступают место дрожжам винным. Вот ими-то и сбраживают основную массу.
===
Поделюсь ещё одним секретом: читал у Пушкина и у Дюма, в их пушествиях по России, что в калмыцких степях их угощали “выморозками” – вином “сумасшедшей” крепости: лишнюю воду из вина удаляют замораживанием. Таким образом крепость вина возрастает и даже слабое вино не переходит на уксус.
Однажды в десятиградусный мороз я заморозил ведро вина в широком тазу – получил полведра вина достойной крепости. Но зимы тёплые и я вымораживаю вино в пластиковых бутылках в морозилке.

“Сумасшедшая крепость” это художественное преувеличение – удвойте 5-7 “слабых” градусов крепости и получите вполне приемлемые 9-12 градусов. Может в Антарктике при 60 градусах ниже нуля можно и чистый спирт получить, но там виноград категорически не растёт!

Сам я уже не пью, но “дегустаторы” отзываются о “выморозках” хорошо – вкус и послевкусие такого вина выдерживают любую критику, и бодрит такое вино, и настроение от него праздничное!

Как правильно давить и отжимать виноград на вино в домашних условиях

Процесс приготовления вина в домашних условиях состоит из нескольких этапов. Один из этапов — давка ягод и получение из них максимального количества сока. Делать это нужно правильно, т. к. нарушения и ошибки скажутся на конечном результате и повлияют на аромат и вкус напитка. С вопросом о том, как давить виноград на вино, сталкиваются многие неопытные виноделы. Существует несколько способов переработки винограда для приготовления вина.

Давим виноград ногами

Традиция давить виноград на вино ногами появилась до появления разных механических помощников. Для этого собранный урожай помещали в чаны из дерева большого размера: глубина до 50 см, диаметр или длина (для прямоугольника) до 10 м.

Ягоды давили мужчины и женщины, находясь в процессе по 10 часов в день. Было принято считать, что человеческие ноги — лучший пресс для давки виноградных ягод. Они легко справляются с дроблением, освобождая мякоть и полезные компоненты из кожуры, но в тот же момент не могут раздавить косточки, танины и другие вещества, которые придают напитку горький привкус.

Ноги чувствуют не раздавленные ягоды, ощущают холодные места в виноградной каше, которые отрицательно влияют на ферментацию.
Сегодня таким способом пользуются любители и небольшие производители вина.

Способ изжил себя, главная причина — гигиеническая составляющая.

Давим виноград ручными приспособлениями

При небольшом объеме сырья для отжима сока рекомендуется воспользоваться руками или ручными приспособлениями. Перед давкой винограда руками необходимо тщательно вымыть их и надеть резиновые перчатки. Давить ягоды нужно без спешки, руки держать у дна емкости.

Рекомендуется избегать контакта сока и металла (кроме нержавейки), т. к. это ухудшает вкусовые качества напитка и вызывает окисление.

Также можно отжать сок с помощью деревянной скалки или пестика. Для более быстрого процесса переработки нужно воспользоваться дрелью или шуруповертом с насадкой-миксером. Этот способ не требует дополнительных приспособлений, но в этом случае виноград разбивается не весь, и вместе с ягодами в мезгу попадают мелкие части гребней.

Вместо строительного миксера можно сконструировать нож из нержавейки в виде пропеллера.

Прессы и давилки

Многих волнует вопрос о том, как быстро давить виноград на вино, в особенности, если речь идет о большом объеме сырья. В таком случае рекомендуется воспользоваться специальными давилками. Принцип работы такого оборудования основан на движении вращающихся в разные стороны валов, которые сдавливают ягоды, отделяя сок.

Существует несколько конструкций давилок, которые имеют преимущества и недостатки. Привод, который приводит в движение валы, бывает механическим (движения осуществляется за счет рук) или электрическим. Выбор оборудования зависит от количества винограда и желаемой производительности.
Виды давилок для вина:

1. С гребнеотделителем. Этот элемент обеспечивает при отжиме сока отделение ягод от кисти, тем самым в сок не попадают дубильные вещества из гребней. Гребнеотделитель может иметь разную конфигурацию.
2. Без гребнеотделителя. Главное отличие от предыдущего вида — отсутствие гребнеотделителя. Процесс получения сока более медленный, т. к. сырье нуждается в подготовке — отделение ягод от стебля.
3. Давилки-гребнеотделители валковые. Процесс переработки приближенный к производственному. Принцип работы: валы выжимают сок из винограда, затем осуществляется фильтрация сусла с помощью гребнеотделителя. Зазор между валами регулируемый и зависит от сорта сырья, стандарт — размер косточки.
4. Давилки-гребнеотделители ударно-центробежные. Выполняются в горизонтальной и вертикальной сборке. Принцип действия основан на ударной силе ротора, который вращается со скоростью 300-400 оборотов в минуту. Также такая дробилка оснащена гребнеотделителем, который очищает сок от мезги.

Для получения сока на вино не рекомендуется использовать приспособления для варки сока. Температура влияет на структуру сока, это может стать причиной того, что вино не получится.

2 простых рецепта домашнего вина из винограда

Если вы в виноделии новичок, то эта статья – для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце расскажем несколько простых рецептов приготовления домашнего вина из винограда в домашних условиях.

Мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Все необходимое оборудование лучше подготовить заранее. Итак, нам понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, может также понадобиться пресс для отжима сока.

Все оборудование необходимо тщательно продезинфицировать с помощью любой спиртосодержащей жидкости (водка, спирт, «головы»). После обработки ополоснуть все оборудование чистой водой и вытереть насухо.

Выбираем виноград

Нам понадобится свежий, наливной, качественный виноград. Идеальным вариантом будут ягоды прямо с веток.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Однако если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, используйте ягоды из магазина. Для первых опытов они тоже отлично подойдут.

Выбрали сорт ягод? Подготовили оборудование? Тогда приступаем к приготовлению вина. Процесс довольно долгий, но при соблюдении всех правил вы не обманетесь в ожиданиях. Ниже вы найдете 2 простых рецепта приготовления вина из винограда в домашних условиях.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Итак, чтобы приготовить 5 литров вина, нам понадобится:

• виноград – 7 кг;
• сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока.

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т. д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Перебираем виноград: убираем крупный мусор, веточки и пр. Далее тщательно давим его. Делать это можно с помощью специального пресса, или руками. В домашних условиях, когда объемы сырья небольшие, мы рекомендуем второй способ. Пресс или дробилка могут раздавить косточки ягод и тем самым попортить вкус будущего вина.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем сусло на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Через 3-4 дня наступит фаза активного брожения. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

• 18-22°С – для светлых сортов винограда;
• 20-28°С – для темных сортов винограда.

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток очень кислый, то добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-50 дней.

Через пару месяцев прекрасное душистое домашнее виноградное вино полностью готово к употреблению. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте (не более 10°С) на протяжении года, не более.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды – еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

• Виноград
• Вода (родниковая, бутилированная) – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
• Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

1. Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
2. Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
3. Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
4. Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать. Температура окружающей среды — 12-14°С.
5. Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт приготовления домашнего вина

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.