Как сделать чачу из жмыха винограда? Технология изготовления, разлив и хранение
ВКонтакте:
При изготовлении в домашних условиях вина из винограда, всегда остаются выжимки. Из них легко можно приготовить грузинский крепкий алкогольный напиток, который называется чача. Таким образом, получится безотходное производство и два напитка, которые порадуют во время застолья.
Второе название чачи — виноградное бренди. Крепость варьируется от 40 до 70 градусов. При употреблении в разумных дозах напиток способен устранять отёки, оказывать противовоспалительное действие на организм, а также нормализовать функционирование пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Употреблять его допустимо как в неразбавленном виде, так и использовать для приготовления коктейлей. Чачу можно разбавлять кислыми соками: лимонным, мандариновым, апельсиновым в пропорции 1:1. Такие простые коктейли подойдут людям, которые не любят крепкие алкогольные напитки.
Ингредиенты для приготовления напитка из виноградной мезги
Чачу готовят из тех сортов винограда, которые обладают высокой кислотностью. От сорта зависят вкусовые качества продукта:
Белые — дают лёгкую кислинку и свежий аромат.
Тёмные — яркий и насыщенный аромат и вкус.
При смешивании сортов, чача получается с глубоким и крепким вкусом.
Для приготовления необходимо использовать только свежий виноград, который нельзя мыть перед использованием.
Это позволяет сохранить дрожжевые бактерии на поверхности ягод, а они обеспечивают брожение сусла.
Вместо виноградного жмыха допускается использование спелого измельчённого винограда.
Для получения чачи из виноградного жмыха нужны такие ингредиенты:
виноградный жмых — 12,5 кг;
сахар — 5 кг;
вода очищенная — 25 л.
Ни в коем случае нельзя использовать водопроводную воду.
Также не следует пользоваться дистиллированной водой, так как в ней нет микроорганизмов, которыми питаются бактерии, обеспечивающие брожение.
Какое необходимо использовать оборудование?
Для приготовления напитка требуется приобрести специальное оборудование:
перегонный аппарат;
гидрозатвор;
глубокий таз или эмалированную кастрюлю;
деревянную палку для перемешивания;
спиртометр;
несколько пластиковых контейнеров для сбраживания.
Приготовление браги по шагам:
Подготовленный жмых из винограда поместить в ёмкость для брожения.
Добавить туда сахар и воду.
Массу следует хорошо перемешать деревянной палкой.
Установить на ёмкость гидрозатвор.
Поместить в темное помещение с температурой 22-28°.
Время, которое занимает брожение, варьируется от 1 до 3 месяцев.
Каждый день необходимо перемешивать деревянной палкой содержимое ёмкости, так как виноградный жмых всплывает.
Когда ягоды полностью осядут на дне, а пузырьки перестанут появляться — брага готова.
На вкус напиток становится немного горьковатым.
Аромат напитка сильно зависит от температурного режима. Если он не соответствует заявленному, то пострадает качество продукта и особый запах, который присущ чаче.
В ёмкости для брожения, после заливки всех составляющих, должно оставаться как минимум 15 % свободного пространства. В процессе брожения образуется углекислый газ, и свободный объем необходим.
Время брожения зависит от окружающей температуры и сорта винограда.
Перегонка: как сделать напиток в домашних условиях?
Если гидрозатвор перестал булькать, брага приобрела горький привкус, то это сигнал к тому, что нужно начинать перегонку.
Технология дистилляции чачи из виноградного жмыха аналогична с обычной перегонкой самогона. Важно измерять специальным прибором РН-метром кислотность продукта. Она не должна превышать значение 3,0–3,2.
Перед перегонкой требуется пропустить брагу через марлю или дуршлаг с мелким ситом, чтобы избавиться от косточек, мелких веточек и другого сора, так как они придадут терпкость и горечь готовому напитку.
Для того, чтобы правильно поставить и в итоге приготовить хороший напиток из виноградной мезги, отлично подойдёт медный самогонный аппарат, так как он очищает брагу от серы и лучше раскрывает вкус продукта. Если его нет в наличии, то можно воспользоваться любым.
Брагу необходимо слить в перегонный аппарат и начать медленный нагрев.
Первые 12 % сусла нужно слить — это спирт.
Когда показание спиртометра упадет ниже 45° сливать спирт нужно прекратить.
Начать повторную перегонку.
Вторая перегонка требует обязательного отделения голов и хвостов:
Быстро нагреть перегонный куб до появления капель чачи.
Снизить мощность и установить скорость отбора 2 капли в секунду.
Первые 350 мл собрать в отдельную ёмкость. Это «голова» — очень вредная фракция, которую пить нельзя, так как она насыщенна уксусом и ацетоном.
Поменять ёмкость для приёма и повысить скорость отбора.
Когда будет литься тонкая струйка начать отбор «тела». Это та часть, которая необходима.
Когда крепость в струе упадёт до 40 % нужно прекратить отбор.
Остатки самогона собрать в третью ёмкость. Это «хвосты», которые имеют отвратительный аромат и низкое содержание спирта. Пить их нельзя.
После окончания перегонки разбавить напиток водой до 40 % крепости.
По вредности такая чача опережает обычный неочищенный самогон. Поэтому пить её можно в ограниченных количествах. Двойная перегонка делает самогон чистым, с приятным ароматом свежего винограда.
Разлив виноградного бренди по бутылкам и хранение
Признаки неправильного хранения чачи из виноградного жмыха — появление осадка в виде хлопьев и помутнение чистого и прозрачного напитка. Ухудшается не только внешний вид, но и качество продукта.
При создании правильных условий, напиток может храниться десятки лет и сохранять свой вкус и запах.
Спирт — это активное вещество, которое вступает в реакцию с большинством материалов и способное выделять вредные примеси. Поэтому от тары зависит срок хранения алкогольного напитка и его качество. Это один из самых важных факторов.
Лучше всего использовать для хранения стеклянную тару:
банки для консервации;
любые бутыли большого размера;
стеклянные бутылки из-под покупной водки с «родной» пробкой, в которую не наливали других веществ.
Если в ёмкости уже находились жидкости или продукты, то её необходимо вымыть, просушить и проверить на наличие сколов и посторонних запахов.
Герметичность стеклянной тары — одно из немаловажных условий. Пробка или крышка должны плотно прилегать к горлышку ёмкости. Плохо закрученная пробка станет причиной снижения крепости напитка, потому как спирт на открытом воздухе быстро испаряется. Если испарится крепость, останется только вода.
Если для хранения используется стеклянная банка, то её лучше закатать стальной крышкой.
Нельзя использовать пластиковые или капроновые крышки, так как при контакте со спиртом пластик выделяет вредные вещества.
Для очень больших объёмов производства чачи из виноградного жмыха, удобнее использовать бочки из нержавеющей стали.
Алюминиевая и эмалированная посуда не подходят.
Хранение
Ёмкость с напитком должна храниться в тёмном помещении без попадания прямых солнечных лучей.
Температура — 5-20 °С, а влажность воздуха — 85°.
Необходимо периодически осуществлять проверку герметичности и внешнего вида чачи.
Если не нарушать правила разлива и хранения, то грузинский самогон из виноградного жмыха «дойдёт» самостоятельно, и по вкусу будет напоминать бренди с привкусом и ароматом винограда. Если употреблять его в умеренных дозировках, то можно избежать тяжелого похмелья.
Подавать готовый выдержанный напиток лучше немного охлаждённым в небольших рюмках с лёгкой закуской. Не стоит превышать допустимые нормы употребления, чтобы не возникло сильной головной боли и других неприятных последствий.
Полезное видео
Видео о приготовлении браги на декстрозе вместо сахара:
Самогон из виноградного жмыха
Ингредиенты:
При изготовлении домашнего вина из винограда остались выжимки. Вместо того, чтобы их выкинуть (нечего добру пропадать) я предлагаю сделать из них крепкий напиток.
Напиток сделанный из жмыха винограда называется чачей. Но чача делается из жмыха и частей винограда, которые отбраковали при производства вина, без добавления сахара и дрожей. А так мы как в этом рецепте будем использовать сахар, то это уже не чача, а самогон. Хотя я могу и ошибаться в рассуждениях о названии этого рецепта. Как бы там не было, напиток по этому рецепту получается очень достойный, в большинстве случаев превосходящий продающихся в магазинах заводских аналогов с названиями “Чача”.
Рецепт самогона из виноградного жмыха после вина.
Приготовление:
Шаг 1.
Жмых высыпаем в предварительно промытую тару для брожения. Я использую 50 литровую бочку из пищевого пластика.
Шаг 2.
Сахар растворяем в 10 литрах теплой воды. Как только сахар растворится выливаем нашу сладкую воду в ёмкость со жмыхом.
Шаг 3.
Довиваем оставшуюся (20л.) воду. Вода должна иметь температуру примерно в 25-30 о С.
Шаг 4.
Закрываем бочку плотно, устанавливаем на флягу гидрозатвор.
Оставляем нашу виноградную брагу играть.
Играет эта брага на природных дрожжах примерно от 21-50 дней. Время брожения зависит от сорта винограда, окружающей температуры и прочих факторов. Время брожения можно ускорить добавив в раствор винных дрожжей. Лично я сам не пробовал, но говорят, что время брожения сокращается примерно до одной недели.
Хотя бы раз в день нужно перемешивать виноградную брагу, опуская всплывающий жмых. У меня ёмкость для брожения не большая, я буду раз в день встряхивать.
Некоторые сорта винограда могут давать горький привкус из-за долгого нахождения в браге виноградных косточек, в этом случае, необходимо будет отделить жмых от браги путем отжима после первой недели брожения.
Шаг 5.
Подготовка к перегонке.
Если гидрозатвор перестал булькать, а брага приобрела горьковатый вкус, то это значит, что настало время для перегонки.
Чтобы не портить вкус продукта рекомендуется перегонять брагу так, как она есть, вместе со жмыхом. Но твердые частички, косточки, которые содержаться в браге могут пригореть во время перегонки, испортив тем самым вкус.
Идеальным вариантом была бы перегонка при помощи парогенератора. Если парогенератор в хозяйстве не имеется (как в моём случае) то можно отфильтровать сок через мелкое сито либо марлю сложенную в несколько слоёв. А из марли сделать мешочек в который уложить часть жмыха и подвесить в перегонном кубе.
Я для таких вещей использую специальные мешочки для специй, которые предлагают китайские производители. Эти мешочки сделаны из хлопка и при варке не выделяют ничего, чтобы могло испортить вкус или состав продукта.
Если возможности разместить мешочки в кубе нету, то тогда просто процеживаем сок, отжимаем жмых.
Шаг 6.
Перегонять отфильтрованную брагу будем традиционным способом известному каждому самогонщику.
Отбираем дистиллят до падения крепости ниже 25%.
Измеряем крепость полученного виноградного самогона.
Определяем полученное количество чистого спирта и количество “голов“, которое необходимо отобрать в повторной перегонке. Количество чистого спирта определяем по формуле: “Объем умножить на крепость и разделить на 100“. А количество голов это 15% от количества чистого спирта в самогоне.
Эта перегонка позволит улучшить качество самогона.
Разбавляем самогон водой до 20-25% и перегоняем еще один раз.
Первую фракцию, которую самогонщики называют “отбор голов”, мы отбираем в отдельную посуду. Используют этот спирт только в технических целях, так как он содержит вредные вещества.
После отсечения голов, отбираем основной продукт называемый «тело». Эта та часть самогона, которую мы будем употреблять за столом. Отбираем её до падения крепости ниже 42%.
На этом этапе можно завершить процесс перегонки, а можно и отобрать оставшийся спирт (
15%). Этот этап называется отбор хвостов. Спиртовой раствор (хвосты) полученный на этом этапе тоже отбирают в отдельную посуду и используют в технических целях.
Шаг 7.
Полученный самоон разбавляем водой до 40-45 градусов (по вкусу). Переливаем в стеклянную тару.
Чача из винограда в домашних условиях
Все слышали о грузинской водке – чаче, которую горцы считают напитком долголетия и пьют перед едой небольшими рюмками. Это легендарное спиртное можно купить в магазине или самостоятельно приготовить из винограда. Второй вариант позволяет контролировать качество. Дальше мы рассмотрим, как сделать чачу в домашних условиях. Рецепт простой, а технология во многом пересекается с самогоноварением.
Чача – это национальный грузинский спиртной напиток крепостью 55-70 градусов, относящийся к классу виноградных бренди. Делается из выжимок винограда, которые остаются после производства вина. По сути, чача является обычным виноградным самогоном. Мировые аналоги – итальянская граппа и славянская ракия. Если вы пробовали граппу, то можете представить, какой вкус у чачи. Конечно, многое зависит от качества сырья и технологии производства, но при соблюдении всех правил эти напитки очень похожи.
виноградные выжимки – 10 литров;
сахар – 5 кг (необязательно);
дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных (необязательно);
вода – 30 литров.
Советую заранее подготовить стеклянный бутыль на 50 литров и самогонный аппарат.
Внимание! Настоящая грузинская чача готовится без дрожжей и сахара, но из-за низкой естественной сахаристости винограда в большинстве регионов России это не всегда возможно и целесообразно. Без сахара выход готового продукта будет намного ниже. На диких дрожжах брожение длится 25-60 дней вместо 5-10 на обычных, но если спешить некуда, можно подождать, аромат будет приятнее. Я предлагаю воспользоваться максимально адаптированным к нашим реалиям рецептом. Гарантирую, что его точное соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья. Если не будете добавлять сахар в брагу, количество воды можно уменьшить наполовину.
Чтобы виноград не пропал даром, лучше сделать чачу вместе с домашним вином. Сок пойдет на изготовление вина, а из выжимок получится отличный самогон. Иными словами, мы находим применение отходам винного производства.
Рецепт чачи из винограда
1. Выжимки засыпать в емкость, туда же добавить сахар и разведенные по инструкции дрожжи (по желанию).
2. Всё содержимое бродильной емкости залить теплой водой (20-25°C), если добавить слишком горячую воду, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.
3. Перемешать ингредиенты, установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце для отвода углекислого газа. Поставить емкость в темное, теплое (не выше 30 градусов) место для брожения. Один раз в два дня снимать крышку и хорошо перемешивать брагу.
4. После окончания брожения (брага стала горькой на вкус без сладости и осветлилась) приступить к перегонке. Сначала нужна фильтрация, чтобы остатки жмыха не пригорели от высокой температуры. Для этого слить брагу с осадка и профильтровать через марлю, затем наполнить перегонный куб. После первой перегонки (отбирать, продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 30%, не разделяя на фракции) получится самогон с довольно непривычным запахом, поэтому требуется еще одна перегонка.
5. Измерить крепость дистиллята, определить количество чистого спирта. Разбавить самогон водой до 20% и перегнать повторно. Первые 8-12% от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить, это вредная фракция, которую нельзя пить. Отбирать основной продукт до падения крепости в струе до 40%.
6. Полученную домашнюю чачу разбавить водой до 40-60 градусов. Перед употреблением выдержать 2-3 дня в холодильнике или подвале в плотно закрытой стеклянной емкости для стабилизации вкуса.
Чачу подают на любой праздник. Напиток хорошо сочетается с любыми блюдами как солёными, так и сладкими.
Рецепт чачи из винограда в домашних условиях
В Грузии любят крепкий 50-70% традиционный алкогольный напиток – чача из винограда. Готовят ее самостоятельно в домашних условиях из жмыха винограда оставшихся после изготовления вина или виноградного сока, и каждая семья придерживается собственного способа приготовления. Наиболее распространенные рецепты чачи – абхазская и грузинская. В Грузии домашняя чача готовится из винограда сорта Ркацители, а в Абхазии предпочитают Изабеллу (см. рецепт чача из винограда изабелла) и Акакич.
Ингредиенты
Все очень просто для чачи из винограда в домашних условиях по рецепту понадобится всего три основных ингредиента виноградный жмых (вместо жмыха можно использовать спелый измельченный виноград), вода и сахар.
очищенная вода — 30 литров
жмых винограда — 10 кг.
сахарный песок — 5 кг.
Инструменты
Брожение должно происходить в емкости подходящего размера с установленным гидрозатвором. Когда брага будет готова, ее перегоняют в самогонном аппарате.
Для процеживания сусла используется марля или сито. Для определения точного содержания спирта в напитке, понадобится спиртометр. Далее рассмотрим рецепт, как сделать чачу.
Приготовление браги
Остатки после отжима сока или приготовления вина, отлично подойдут для чачи из виноградного жмыха.
Высыпьте весь жмых в емкость подходящего объема в которой будет происходить брожение
Приготовьте сахарный сироп в пропорции 1 кг. сахара на 0,5 литров воды нагрейте до полного растворения сахара, остудите до 30 градусов (при повышенной температуре дрожжи погибают, поэтому чача в домашних условиях не получится) и добавьте в бродильную емкость к жмыху
Разбродите винные дрожжи 5 — 10 грамм из расчета на 10 литров сусла (можете использовать и хлебопекарные, но все-таки благородная настоящая чача из жмыха по традиционному рецепту готовится на диких или винных дрожжах) и внесите их в сусло
Дрожжи можно и вовсе не добавлять, так как на кожуре винограда они уже есть, если не мыть ягоды мылом, то они сохранятся и запустят процесс брожения подробнее смотрите рецепт приготовления чачи из винограда без дрожжей, импортный виноград обычно обрабатывают, поэтому бактерий для брожения на нем уже не остается.
Нужно ли утеплять бак с брагой в процессе приготовления? Если ночью слишком холодно, а днем – намного теплее, то нужно обеспечить одинаковую постоянную температуру в помещении, куда поставлена брага.
Рекомендуем вам ознакомиться как делается чача из вина.
Перегонка
Перелейте процеженную от твердых частиц брагу в перегонный куб
Перегоните брагу в самогонном аппарате два раза, второй перегон с отделением «голов» и «хвостов».
Если перегнать один раз, то напиток будет обладать выраженным оттенком неприятных сивушных масел, с двойной перегонкой сделает самогон из виноградных выжимок более чистым, без противного запаха, а с приятным ароматом винограда.
Разлив по бутылкам и хранение
После перегонки чача разбавляется до 40% крепости водой и разливается по стеклянным бутылкам, которые нужно поставить в темном месте на 7-14 суток. Важно, чтобы температура в помещении была не ниже 15 градусов и не выше 25.
Если не нарушать это правило, за это время и при таких условиях грузинский самогон из виноградного жмыха «дойдет» и будет напоминать изысканный бренди с оттенками винограда. Такой напиток можно пить (см. чем закусывают чачу) в умеренных дозировках безопасно и голова болеть не будет.
Загрузка...
