Как сделать долму из свежих виноградных листьев

Как сделать долму в виноградных листьях по пошаговому рецепту с фото

Хочу с вами поделиться рецептом приготовления в домашних условиях долмы из свежих виноградных листьев с пошаговым фото. По нему получается больше сотни маленьких рулетиков.

Поверьте моему опыту, что компанией из четырех человек сметаются они всего за несколько минут. Самое трудоемкое во всем процессе – это накручивание долмы. Но, приловчившись на первом десятке, вы даже не заметите, как возьметесь за последний листик. Некоторые сравнивают ее с голубцами. Это не совсем так. Нежные виноградные листья и большое количество свежей зелени в фарше придают блюду особый вкус и аромат.

Мой муж одно время работал в Ереване, и ему прекрасно знакомо это блюдо. Поэтому его похвала была для меня наивысшей наградой. И я даже не сомневаюсь, что у вас тоже все получится.

Рецепт долмы по-армянски с фото

Ингредиенты

Репчатый лук крупный	2 шт.
Мякоть баранины или говядины	450-500 г
Зира	1 ч. л.
Круглый рис	1/3 стак.
Морковка средняя	1 шт.
Укроп, базилик, петрушка, мята, кинза	1 пучок
Очищенная вода	1 л
Виноградные листья	50-60 шт.
Молотый перец, соль	по вкусу
Мацун или сметана, йогурт, кефир (для соуса)	200-250 мл
Чеснок (для соуса)	2-3 зубка
Растительное масло	50-60 мл
Острый перец	1 стручок
Свежий огурец средний (не обязательно)	1 шт.
Лимон (не обязательно)	1 шт.

Пошаговое приготовления

Подготавливаем ингредиенты

1. Первым делом, кипятим в чайнике воду и подготавливаем 50-60 листьев винограда.

Готовим долму

1. Теперь самый важный процесс формирования долмы. Ровно раскладываем на доске виноградный лист шершавой стороной вверх. Набираем порцию фарша и немного зажимаем в ладони, чтобы получилась колбаска. Кладем ее на то место, где был черенок.
   
2. Заворачиваем на фарш нижние края, а затем бока и аккуратно сворачиваем в виде куколки. Чтобы не тратить на это каждый раз много времени, я накручиваю сразу несколько порций и замораживаю. А в зимний период я использую —заготовленные впрок листья винограда—. После разморозки их не нужно запаривать. Они уже получаются послушные и мягкие.
   
3. Плотно укладываем все куколки на остывшие овощи. Сделав первый слой, переходим ко второму и так далее. Многие рекомендуют для плотности положить на рулетики тарелку, меньшую по размеру, чем кастрюля и даже поставить на нее что-нибудь тяжелое. Но, так как мы не заливаем полностью водой, то всплывать и разворачиваться долма не будет. А значит, что в тарелке нет необходимости.
4. Заливаем не больше 300-400 мл воды. Долма должна не вариться, а готовиться под паром. Плюс она пустит свой сок. Некоторые заливают бульоном, но делать это совсем необязательно. Из фарша и так выделится достаточно жира и сока.
   
5. Доводим до кипения на среднем огне. Затем его уменьшаем, накрываем крышкой и томим на протяжении 50 минут. Таким же образом можно приготовить —долму в мультиварке—.
   
6. Подаем долму с традиционным соусом из мацони или кефира, сметаны либо йогурта.

Соус из мацони

• Очень мелко рубим пучок свежей зелени. В него входит по паре веточек петрушки, кинзы и укропа. Можно добавить немного базилика и мяты. Нарезаем только листья.
• Измельчаем удобным для вас способом 2-3 зубка чеснока. Мне нравится, когда он мелко порезан. Но можно пропустить его через чесночный пресс.
• Смешиваем чеснок и зелень с мацони и настаиваем в холодильнике, пока готовится долма. Вместо мацони можно использовать кефир, простоквашу, ряженку или несладкий йогурт без добавок.

Как сделать мацони

Мацони, или мацун, является традиционным кавказским кисломолочным напитком. По своей сути – это сквашенное определенным способом молоко. Если вы планируете готовить долму только на следующий день, то за ночь основа соуса вполне успеет приготовиться.

Для этого нам понадобится: черный хлеб, можно бородинский, любое свежее молоко и хорошая жирная сметана, желательно домашняя.

• Доводим до кипения пол-литра молока и остужаем до 45-50°. Ее легко можно определить и без градусника: молоко должно быть в меру горячим, вернее, очень теплым, но не обжигающим.
• Размешиваем в нем 2 ложки сметаны.
• Кладем горбушку черного хлеба.
• Укутываем емкость с молоком и оставляем в тепле на 6-8 часов.

Варианты соуса

Соус для долмы из сметаны

• Натираем на мелкой терке огурец или измельчаем его в блендере.
• Добавляем в кашицу щепотку соли и оставляем на 10 минут пускать сок.
• При помощи мелкой терки снимаем с лимона желтую часть цедры.
• Мелко рубим листья кинзы и петрушки.
• Выдавливаем сок из огуречной кашицы через марлю или сито.
• Смешиваем стакан сметаны с зеленью, цедрой и зеленью, добавляем по вкусу перец и соль и даем немного настояться.

Чесночно-мятный соус на йогурте

• Обрываем из пары веточек мяты листья и мелко рубим их ножом.
• Измельчаем при помощи пресса два зубка чеснока.
• Смешиваем чеснок и мяту со стаканом йогурта без добавок и сахара.
• Солим и перчим по вкусу.

Кефирно-сметанный соус

• Пропускаем через специальный пресс две дольки чеснока.
• Как можно мельче нарезаем листья петрушки и укроп.
• Размешиваем в стакане кефира две столовые ложки сметаны.
• Добавляем зелень, чеснок и по вкусу соль и перец, и перемешиваем.

Видеорецепт

Смотрите на видео рецепт приготовления долмы из листьев винограда: как правильно ее заворачивать и сколько варить.

Долма из виноградных листьев: рецепт

Долма является любимым блюдом жителей Азербайджана, Армении, а также народов Закавказья, Северной Африки. Уважают блюдо и славяне, которые тушат его в томатном соусе, дополняя морковью, капустой. Мы предлагаем вам научиться готовить оригинальную долму по лучшим рецептам!

Состав и особенности приготовления

Долма традиционно ассоциируется с блюдом, создать которое без листьев винограда просто невозможно. На самом деле существует огромное количество рецептов долмы с самыми разными вариациями оболочки:

• болгарский перец, баклажаны, помидоры;
• яблоки, лук и иные.

Оболочка позволяет дополнить долму фруктовыми или овощными нотами. Для начинки можно выбирать рис и мясной фарш (курятина, свинина, телятина и другие виды), рис и морковь, а также:

• орехи и лук;
• лимонный сок и цедру;
• любые виды зелени;
• разные сорта нежирной рыбы;
• грибы, гречневая каша;
• зерна граната и иные.

Начинку заворачивают в оболочку, после чего заготовки перекладывают в глубокий казанок и заливают водой, бульоном, подливкой. Последняя может состоять из жирной сметаны, кетчупа, аджики, томатной пасты или сока с добавлением соли и приправ. Давайте рассмотрим самые интересные рецепты для приготовления долмы!

Сытное блюдо по традиционному рецепту

Ингредиенты

• 50 виноградных листьев.
• 600 г многокомпонентного фарша, например курятина и свинина, говядина и свинина.
• 7 ст. л. круглозерного риса.
• 1 большая луковица.
• 500 мл воды или крепкого бульона.
• Приправы: кориандр, черный перец, кинза, зира.
• Свежая зелень: кинза, укроп, петрушка.

Правильная подготовка и сбор виноградных листьев – пошаговая инструкция

Для долмы используются преимущественно листья винограда, относящегося к белым сортам, которые начинают собирать во второй половине весны. Их размер не должен превышать размер ладони взрослого человека. Существует несколько способов заготовки этого вида оболочки для долмы:

• Свежие листья собирают весной, моют, удаляют с них черешки, выкладывают друг на друга, потом сворачивают их в плотный рулончик. 1 рулончик должен состоять из 10-12 виноградных листьев.
• Заготовки перекладывают в целлофановый пакет или оборачивают пищевой пленкой, после чего отправляют их в морозильную камеру.
• Перед непосредственным приготовлением рулончики в пакете или пленке необходимо на 10-15 минут погрузить в теплую воду для размораживания.

Также виноградные листья, применяемые при создании долмы, солят, а потом закатывают в банки объемом 0,5 л:

• 10 очищенных листов выкладывают на дно стеклянной емкости, хорошенько посыпают солью, потом формируют последующие слои до тех пор, пока тара не заполнится;
• после этого банку закатывают крышкой, ее содержимое рекомендуется использовать в течение года.

Наиболее вкусной получается долма, созданная из свежих листьев винограда. Если их нет в наличии, то вы можете сделать выбор в пользу болгарского перца или капусты.

Этапы приготовления (с фото)

Начните приготовление долмы с подготовки листьев, которые необходимо залить кипятком на 5-7 минут, чтобы они стали более мягкими. После этого откиньте их на дуршлаг, займитесь остальными ингредиентами:

• Нарежьте кубиками лук, обжаривайте его в сковороде в течение 1-2 минут.
• Промойте рис, после чего залейте его стаканом воды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 2-3 минуты.
• Зелень, измельченную ножом или блендером, смешайте с фаршем, луком, хорошо промытым рисом и приправами (по щепотке каждой). Посолите начинку для долмы, оставьте ее на 10 минут.

По истечении указанного срока возьмите разделочную доску, выложите на нее 1 развернутый виноградный лист. Положите в центр фарш (на шершавую сторону), применяя чайную ложку, после чего сформируйте импровизированный рулетик:

• подогните верхние края так, чтобы они скрыли весь фарш;
• подогните боковые части, сверните долму, как голубцы.

Сформируйте остальные рулетики, после чего их можно будет переложить в казанок с толстым дном. Дно казанка желательно застелить 5-7 листьями, которые предупредят подгорание блюда.

Занимаясь приготовлением, выложите будущую долму швом вниз, залейте соленой водой или бульоном, поставьте гнет (тарелка с плоским дном и тяжелый груз), в противном случае оболочка развернется. Тушите долму на минимальном огне в течение 1 часа, подавайте с томатным или сметанным соусом!

Долма в баклажане

Если вы хотите приготовить что-то необычное, то рассмотрите возможность создания долмы в баклажанах. Для блюда используйте такие компоненты:

• 6 баклажанов среднего размера;
• 2 болгарских перца и 2 томата (для оболочки);
• 1 луковица и крупный томат (для начинки);
• пучок кинзы или мяты;
• 6 ст. л. круглозерного риса;
• 500 г фарша из свинины или баранины;
• приправы: куркума, черный перец, кориандр и другие по вкусу.

Работа начинается с подготовки фарша, который необходимо обжарить в глубокой сковороде вместе с мелко нарезанным луком. Если вы используете куриный или другой сухой фарш, то рекомендуется добавить в него 100-150 г сливочного масла, чтобы довести начинку для долмы до нужной жирности.

В остывший фарш следует добавить измельченную зелень, томат, предварительно пропущенный через мясорубку, а также промытый рис. Начинку оставьте, займитесь овощами:

• помойте баклажаны, удалите с них плодоножки, сделайте аккуратный неполный надрез в центре;
• налейте в глубокую сковороду 2-3 ст. л. растительного масла, нагрейте его, а потом обжаривайте баклажаны по 2 минуты с каждой стороны;
• снимите баклажаны с огня, аккуратно нажмите на каждый руками, чтобы удалить излишки влаги, выложите овощи на сухую салфетку;
• удалите из томатов и перца плодоножки и семена, промойте их под водой.

Нафаршируйте овощи, выложите в глубокий казанок баклажаны, потом болгарский перец, помидоры, добавьте 2-3 ст. л. томатного пюре и 50-70 мл воды, тушите около 50-60 минут. Подавайте овощною долму в сопровождении соуса из натурального йогурта, соединенного с чесноком, мятой или кинзой!

Несколько слов о соусе

Существует множество вариантов соусов, вы можете использовать такую заправку для долмы:

• в 300 мл мацони (разновидность кисломолочного напитка) добавьте ½ часть пучка укропа, кинзы и петрушки;
• измельчите 2 зубка чеснока, после чего отправьте их к зелени, хорошо перемешайте смесь;
• оставьте заправку на 1,5 часа в холодильнике.

В итоге получатся ароматный соус, который вы подадите на стол вместе с готовой долмой. Если мацони нет, то замените его жирной сметаной. Приятного аппетита!

Долма с говядиной из свежих виноградных листьев – вкуснее, чем голубцы!

Если вы счастливый обладатель дачного участка с виноградной лозой и еще ни разу не готовили долму из свежих виноградных листьев дома, то вы многое потеряли! Это традиционное армянское блюдо во многом напоминает наши родные голубцы из капусты – и начинкой, и способом приготовления. Единственное различие – в обёртке, начинка заворачивается не в капусту, а в виноградные листья. Как ловко заворачивать, расскажет пошаговый рецепт с фото.

Для долмы больше всего подходят молодые листочки светло-зеленого цвета (обычно это последний или предпоследний на растущей лозе). Во многих источниках можно встретить мнение, что для долмы можно использовать только листья от белых сортов винограда. На самом деле, если сравнивать блюда, приготовленные из листьев самых разных сортов, то вы даже не заметите разницу. Главное, чтобы листочки были молодыми и тонкими, тогда они в любом случае будут мягкими и вкусными.

Классическую долму готовят из жирной баранины, но мы сегодня приготовим это блюдо из говядины. Поверьте, долма из говядины получится не менее вкусной!

Время приготовления – 2 ч. Количество порций — 4

Список ингредиентов:

• виноградные листья – 50-60 шт.;
• говядина – 300 гр.;
• лук репчатый – 1-2 шт.;
• рис круглый – 3 ст.л.;
• зелень (мята, укроп, базилик, кинза) – по 2 веточки;
• зира – 0,3 ч.л.;
• соль, перец – по вкусу.

Для соуса:

• сметана — 0,5 стакана;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль – по вкусу;
• укроп – 2 веточки.

Как приготовить долму из свежих виноградных листьев

Для приготовления долмы подготовим мясной фарш – перекручиваем кусок говядины через мясорубку с мелкой решеткой.

Также поступаем и с луком – пропускаем пару небольших луковиц через мясорубку.

Заранее отвариваем до полуготовности небольшое количество риса, остужаем и добавляем в фарш.

Зелень промываем под проточной водой, обсушиваем и мелко рубим ножом. Добавляем зелень в фарш, затем фарш солим и приправляем по вкусу. Зиру перед добавлением растираем пальцами, чтобы усилить аромат. Затем фарш тщательно перемешиваем руками. Начинка для долмы готова.

Теперь займемся виноградными листьями. Листочки предварительно моем и освобождаем от черенков. Затем выкладываем их в миску, заливаем кипятком и выдерживаем около 3-4 минут. Воду сливаем, а с листочков убираем лишнюю влагу.

Листья кладем блестящей сторон вниз, а по центру (в месте соединения с черенком) выкладываем около чайной ложки мясного фарша. Количество начинки зависит от размера листа, но в любом случае ее не должно быть слишком много, иначе лист не свернется.

Первым делом подгибаем верхние края листочка, закрыв ими фарш. Затем подгибаем боковые стороны и сворачиваем лист тугим рулетом. Таким образом заворачиваем все остальные листочки.

Долму выкладываем на дно толстостенной кастрюли швом вниз. Трубочки должны лежать как можно плотнее друг к дружке, чтобы во время приготовления они не смогли развернуться.

Наливаем в кастрюльку с долмой кипяченую воду или готовый бульон (мясной или овощной) так, чтобы она была выше на 1,2-2 сантиметра. Также добавляем в воду немного соли, но не слишком много, бульон по большей части испариться и блюдо может получиться пересоленным.

Чтобы рулетики не всплывали и во время кипения не разворачивались, сделаем гнет – поверх долмы кладем небольшое блюдце. Готовим блюдо на маленьком огне под закрытой крышкой около 70-80 минут. В это время нужно обязательно следить за уровнем жидкости, рис может впитать в себя весь бульон и блюдо подгорит.

Пока готовится долма, займемся соусом. Смешиваем густую сметану (или несладкий йогурт), пропущенный через пресс чеснок и рубленный укроп. Затем солим по вкусу, перемешиваем и охлаждаем в холодильнике.

Как только долма будет готова, выкладываем ее на красивое блюдо и подаем вместе с соусом. Приятного аппетита!

Можно в любое время наслаждаться вкусом долмы, просто нужно заготовить листья винограда на зиму.

Как приготовить долму в виноградных листьях дома. Секреты приготовления вкусной долмы

Что нужно для приготовления долмы

Вариантов приготовления очень много. Существуют рецепты долмы из листьев липы, из свекольной ботвы, вегетарианские и постные рецепты, но сегодня мы рассмотрим именно классический рецепт приготовления долмы.

Нюансы и особенности приготовления долмы

• Фарш можно использовать любой. В классическом варианте обычно долма готовится из баранины. Но не все любят это мясо. Поэтому для долмы можно использовать фарш из свинины, можно смешать 50/50 свинину и говядину.

• Виноградные листья в данном рецепте мы будем использовать готовые соленые. Но если у вас они свежие, то залейте их кипятком на 5-7 минут, и они будут готовы к использованию.

• Луковицу выбирайте большую, или две средних. Долма очень любит лук. Не стоит пропускать лук через мясорубку, лучше мелко порезать.

• Рис предварительно нужно промыть несколько раз под проточной водой , залить кипятком и дать настоятся минут 30, чтобы он набух. Использовать рис можно любого вида, круглозерный, длиннозерный.

• Так же не имеет большого значения какой бульон вы возьмете. Особенно замечательно, если вы купили мясо для фарша на кости. Вот именно эту косточку (оставьте на ней немного мяса) нужно обжарить на сковороде (желательно без масла, чтобы бульон не был слишком жирный), а затем варить в кастрюле не менее часа.

Пошаговый рецепт приготовления долмы. Много фото

Разогреваем сковороду с растительным маслом и обжариваем лук, и черенок мелко порезанного сельдерея обжариваем на среднем огне до прозрачности лука. Это займет примерно 1,5 минуты.

Добавляем сюда набухший рис и готовим вместе на медленном огне около 2 минуты, чтобы рис у нас впитал аромат лука и сельдерея. Поджаривать не нужно, просто пассеруем на медленном огне.

Заметьте, что мы не готовим рис заранее, и на сковороде он только лишь пропитывается соками лука и сельдерея, в противном случае готовый рис будет просто рассыпаться.

Берем сотейник или любую широкую сковороду, слегка смазываем растительным маслом и выкладываем дно сотейника виноградными листьями. Желательно брать листья которые либо сильно мятые, либо порванные.

И заворачиваем лист. Сначала снизу, затем подварачиваем с боков

Готовую долму кладем на сковородку.

Заливаем долму бульоном так, чтобы она была полностью покрыта.

Конечно можно залить долму и обычной водой, но вкус тогда будет менее насыщенный

Желательно прижать под пресс, чтобы долма не развернулась в процессе готовки.

Накрываем крышкой и ставим на огонь. Доводим долму до кипения и ставим температуру готовки в минимальный режим, чтобы она слегка томилась. Продолжаем готовить 1 час 20 минут.

Как приготовить сметанный соус для долмы

• Пучок зелени (укроп, петрушка, базилик, зеленый лук) — зелень может быть любая, на ваше усмотрение
• Средняя головка чеснока — если не любите острые соусы, то уменьшите количество зубчиков
• Соль
• Черный перец
• Сметана 15% 500гр
• Молотый кориандр или хмели-сунели

Приготовление: Отрезаем стеблевые части зелени, они нам не нужны, т.к жесткие. Мелко режем всю зелень, перекладываем в отдельную миску. Головку чеснока разбираем на зубчики, чистим и давим через чеснокодавку, добавляем к зелени. Все хорошенько перемешиваем со сметаной. Соус готов.

Если вы еще ни разу не готовили долму, то, возможно, самое время начать? Надеюсь, что данный рецепт придется вам по душе. Жду ваших откликов и комментариев.