Сколько квасят капусту в тепле

Сколько дней должна бродить квашеная капуста: советы по правильному приготовлению засолки

Информацией о том, сколько дней должна бродить квашеная капуста, должна владеть каждая хозяйка, которая заботиться о здоровье своих близких. К тому же такая засолка очень вкусная и является одним из главных атрибутов зимних праздников. Для того чтобы капуста не была слишком кислой и не подлежала выбросу, очень важно правильно составить рецепт её приготовления и следить за сроками её брожения.

Ингредиенты для правильного квашения капусты и сроки её брожения

Для того чтобы капуста правильным образом заквасилась и была вкусной и полезной, каждой хозяйке нужно соблюдать ряд правил, которые сложились в кулинарии за много лет. Так, при приготовлении квашеной капусты женщинам нужно обращать внимание на то, какие продукты они используют. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и качество его закваски.

Помимо капусты, моркови и пряных трав нужно обращать внимание на количество сахара и уксуса в рассоле. Именно эти вещества дают хороший вкус капусте и взаимодействуют друг с другом, создавая эффект брожения. Излишек или недостаток какого-то из этих ингредиентов может привести к тому, что блюдо придётся делать заново.

Многие девушки считают, что капусту нужно перестать готовить тогда, когда прекращается брожение. Но это неправильное решение. Брожение капусты в среднем должно заканчиваться на 3-4 день. Именно тогда продукт становится достаточно кислым и не пересоленным. Дальнейшее брожение приведёт к тому, что капуста станет слишком мягкой и горькой.

Советы, которые помогут правильно следить за брожением квашеной капусты

Для того чтобы капуста успела закваситься за 3-4 дня, её нужно правильно приготовить. Многие хозяйки даже не задумываются о том, насколько важно правильно нарезать и составить нужные пропорции ингредиентов для квашения. А ведь именно от этого зависит качество будущего блюда. Так, основные советы очень просты и при этом полезны для каждой женщины:

• капусту стоит нарезать по 6 мм, полосками. При этом от грубых частей стоит избавляться;
• для того чтобы брожение произошло за нужное количество дней, в рассол лучше добавлять каменную соль крупного помола;
• на протяжении 3 дней капусту нужно прокалывать специальной вилкой. Таким образом, газы, выходящие из раствора в процессе брожения, дадут понять о том, что капуста готова.

Чаще всего капуста квасится около 4 дней при температуре +25 °C. При более холодной температуре воздуха процесс может затянуться на более долгий срок. Происходит это из-за того, что химические вещества, которые и создают процесс брожения, взаимодействуют лучше всего при высокой температуре. Именно поэтому иногда хозяйки ставят баллоны с капустой около батарей.

Способы, которые ускорят процесс брожения квашеной капусты

Многие хозяйки даже не задумываются о том, что процесс брожения капусты можно ускорить вполне естественным способом. Дело в том, что во всех процессах, протекающих в баллоне во время квашения капусты, виновата химия. Процесс брожения является одним из основных в органическом разделе этой науки.

Для того чтобы капуста заквасилась быстрее, чем за 4 дня, в рассол можно добавить немного сахара. Глюкоза, содержащаяся в нём, может начать быстрее взаимодействовать с уксусом, что даст более скорый результат. Также стоит обратить внимание на условия хранения капусты. Она должна быть в тепле. Иначе процесс будет только замедляться.

Время квасить: домашний метод закваски капусты

Квасить — это решение очень личное: времена, когда хорошую квашеную капусту нельзя было купить, давно прошли. Конечно, в продаже полно и никуда не годной, но практически на любом крупном рынке можно выбрать прекрасную. И всё же многие предпочитают квасить сами.

Фото © Мария Сорокина

Родители квасили капусту, сколько я себя помню, и муж временами берётся. Всё-таки своя — это отдельная радость. Сам выбираешь, что добавить, насколько крепко солить, когда остановить процесс, чтобы была более или менее ядрёная. Да и дело это, в целом, нехитрое — за час можно заложить вполне приличный объём. Если решитесь, то самое время как раз сейчас: молодая капуста уже отошла, а нужная — белая зимняя, но ещё не огрубевшая, — как раз появилась. Для прекрасных результатов учесть нужно всего несколько моментов.

Капуста

Фото: © flickr.com/Gin Grl

Как уже было сказано, не молодая, а зрелая, белая. Кочанчики лучше не слишком крупные, чтобы листики понежнее и без толстых прожилок. Чтобы не получилось грубо, надо приложить усилия и нарезать её тонко. Ножом, на мандолине, при помощи комбайна — как вам удобно, но не толще двух миллиметров.

Добавки

Фото: © flickr.com/Pen Waggener

Не обязательно, но очень украшают. Всеми любимая морковка — от одной до трёх штук на кочан капусты, крупно тёртая. При желании клюква или брусника, свежая или замороженная. Хорошая затея — антоновские или другие кислые яблочки (целиком или четвертинками). Если совсем выпендриваться, то можно и виноград. Лук репчатый, тонко нарезанный. Некоторым нравится крупно тёртая свекла, капуста тогда получается розовая. Можно специи — семена аниса, тмина, укропа, гвоздику и душистый перец в любых сочетаниях. А ещё отличный ход — хрен (количество на ваш вкус), с ним капуста получается весьма ядрёной.

Фото: © flickr.com/Anders Gustavson

Может, в принципе, быть любой, не подходит только йодированная. Наиболее очевидный вариант — каменная, но и против морской трудно что-то возразить. С мелкой или средней процессы пойдут быстрее, с крупной чуть задержатся, но не принципиально. Разумное количество — 15 граммов (столовая ложка) на килограмм капусты.

Сахар

Фото: © flickr.com/Judy van der Velden

Опционально. На вкус финального продукта он не влияет: всё равно весь исчезнет при брожении. Но вот запустить брожение и ускорить процесс весьма помогает. Много не надо, достаточно пяти граммов (чайной ложки) на килограмм капусты. В стародавние времена вместо этого клали кусочек хлеба или ложку муки.

Культура

Фото: © flickr.com/Julia Frost

Собственно квашеной капуста становится благодаря брожению, происходящему после закладки. Бактериальные культуры преобразуют содержащийся в ней сахар в кислоту. Берутся бактерии отовсюду, так что даже если в капусту ничего специально не добавлять, она забродит. Причём чаще всего с хорошим результатом. Но иногда, если в процессе случайно возобладают не те культуры, она просто портится, после чего остаётся только выбросить её. Чтобы этого гарантированно не случилось, процесс можно окультурить сразу. Проверенных вариантов имею два. Тёмный изюм с сизым налётом (не мыть, так как культура именно в налёте) или ржаная мука (цельнозерновая, так как культура на оболочке зерна) — по столовой ложке на килограмм капусты.

Процесс

Фото: © flickr.com/Ann Foley

Перед закладкой капусту желательно не просто перемешать с солью и сахаром, а прямо перетереть, пожамкать руками. Так она сразу плотнее утрамбуется и выделит сок, в котором пойдут все процессы. Дальше можно плотно укладывать в подходящего размера ёмкость, к примеру, пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю, пересыпая изюмом или ржаной мукой. Ставить под гнёт, потом в тазик (при брожении рассол может потечь), и ждать.

В зависимости от температуры в доме брожение занимает 1—3 дня. Один-два раза в день нужно снимать гнёт и протыкать капусту до дна в нескольких местах любой длинной палочкой — выпускать газ. Забывать про это нельзя, иначе всё пропадёт. Когда активное выделение газа прекращается, можно считать брожение прошедшим, а капусту готовой. Запускать в неё вилку или горсть и хрустеть. Или укладывать в красивую вазочку и заправлять ароматным подсолнечным маслом, луком и сахаром.

Хранение

Фото: © flickr.com/Julia Frost

Перекладывание обязательным не является, можно оставить в той же ёмкости, главное, чтобы она закрывалась и помещалась в холодильник. Хотя обычно удобнее разложить в небольшие стеклянные банки с полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. В холодильнике капуста без проблем хранится минимум месяц, хотя может продержаться и дольше. Со временем она становится несколько кислее. Обычно это не критично, но если в какой-то момент она перешла ваши границы комфорта, то никто не отменял кислые щи и старый добрый бигос. А можно и замедлить процесс более кардинально, влив в каждую банку по рюмочке водки.

Квашеная капуста на зиму – советы и хитрости по приготовлению

А знаете ли Вы, что квашеная капуста на зиму является лучшим методом хранения вкусного овоща? В вареной капусте уже нет и половины фолиевой кислоты, в сравнение со свежей. При квашении сохраняются все полезные микроэлементы, объем которых увеличивается в процессе приготовления. Чтобы вкусно сделать и долго хранить, нужно соблюдать некоторые правила рецепта, иначе хрустящей капусточки не получится…

Когда надо квасить капусту?

Прежде чем приступать к процессу, желательно ознакомиться со многими тонкостями легкого дела, которые позволят приготовить вкусную хрустящую и ароматную капусту. Рассуждений о том, когда можно приступать к засолке для зимнего хранения, достаточно много, но однозначного ответа не имеется.

Раньше капусту начинали квасить, когда начнутся первые заморозки. Именно первый морозец избавляет кочаны от характерной горчинки, потому наши бабушки до сих пор пользуются народными календарями. Данный способ хорошо подходит для тех, у кого выращивание капусты и сбор урожая производились на собственном участке. Так можно быть уверенным в качестве выращенного урожая.

Заквасить капусту по лунному календарю или нет, решайте самостоятельно и учитывайте некоторые рекомендации. Самая вкусная капусточка получается, когда квашение происходит на 5-6 день за наступлением новолуния, на растущую луну. Если засолить на убывающую, капуста будет мягкой и перекисшей.

Тара для квашения – что лучше?

Считается, что деревянные бочки (кадки) для квашения являются самой лучшей тарой для засолки овоща, именно в такой посуде капуста будет самой вкусной и хрустящей. К сожалению, в домашних условиях, особенно в квартире, такую тару не разместишь, да и покупать настоящую кадку специально для солений не каждый может себе позволить.

Дома, как правило, хозяйки квасят капусту в эмалированных кастрюлях, широких тазах, трехлитровых или пятилитровых банках, ведрах, и вкус получается ничуть не хуже. Перед началом процесса нужно проверить, чтобы не было различного рода сколов и отслоек на эмали.

Большой популярностью и спросом пользуются пластиковые контейнеры, ведра из-за своей легкости и прочности. Правда, в такой таре капусточка не будет иметь насыщенный сочный вкус. Солить капусту в зиму можно практически в любой домашней утвари, кроме алюминиевых изделий. Дело в том, что в процессе квашения образуется молочная кислота, которая вступает в реакцию с алюминием и окисляет его. В результате, вместо хрустящей и душистой, выходит серая, с металлическим привкусом капуста.

Какую капусту используют для засолки и что еще добавляют?

Для зимнего квашения берут не все сорта и гибриды, необходимо использовать только позднюю и среднепозднюю капусту, — Слава, Арос, Морозко, Арктика F1 и другую. Отличить поздние кочаны легко, они имеют довольно не малые размеры и очень плотные, с достаточно толстыми и грубыми листьями. Ранняя капуста не годится для маринования из-за нежных мягких листочков, которые при брожении станут еще мягче. Хозяйки с опытом советуют брать кочаны больших размеров, отходов гораздо меньше и шинковать удобнее.

Для квашения потребуется капуста белокочанная, морковка и обычная каменная соль (крупная), пропорции следующие – на 5 кг шинкованного овоща берут 100 гр соли и 100-150 гр моркови. Такое количество ингредиентов использовалось с давних времен, поэтому данный рецепт квашения капусты считается классическим. Продукт на выходе получается в меру кислым и ароматным, не слишком соленым.

Для придания пикантного вкуса, домохозяйки при квашении добавляют клюкву, бруснику, яблоки, болгарский перец, укропные семена либо тмина. Как правило, дополнительные ингредиенты используют по вкусу на собственное усмотрение. Не всегда капуста получается хрустящей, поэтому опытные кулинары прибегают к небольшой хитрости, кладут тертый хрен, купленную в аптеке кору дуба в количестве 5-8 гр/кг, которые дадут крепость и отменный хруст.

Проверенный рецепт квашеной капусты

Подготовьте кочаны, удалите верхнюю потертую листву, извлеките кочерыжку. Отмерьте необходимое количество крупной соли и других добавок. Морковь моют, чистят, режут кольцами или соломкой, трут на терке. Тертая морковка придаст готовой капусте оранжевый оттенок.

Кочан режется на две половинки и более, исходя от размеров и удобства шинковки в дальнейшем. Шинковать следует тоненькой соломкой, располагая нож поперек кочана. Для удобства нарезки используется поварской нож или нож сечка. Последним кухонным инструментом стоит пользоваться осторожно, начинающим домохозяйкам нужно проявить аккуратность, можно легко пораниться. Используя нож сечку, продукт получается довольно мелких рубленых размеров. Не стоит слишком тонко шинковать кочан, узенькие полоски в последствии не будут иметь приятного хруста и крепости.

Нашинкованную капусту складывают в большую чашку (емкость для квашения будет отдельной) и солят, добавляют морковь, перемешивают руками до выделения сока. Размещают в тару для квашения (банки, ведра, тазики и др.) небольшими слоями, тщательно утрамбовывая рукой либо деревянной толкушкой до образования сока. Когда один слой будет уложен, сверху выкладывают дополнительные ингредиенты (клюкву, укроп, бруснику и т.д.). Чередуя слои, наполните тару полностью, до самого верха.

На уложенную капусточку выкладываем чистые листья от кочанов, которые остались при чистке, сверху ставим груз. Используйте широкую тарелку или блюдо, переверните дном вверх, положите большой камень или поставьте полную воды, трехлитровую банку. Выделившийся сок из капусты при установке груза не сливают. Если квасите в банках, не закрывайте крышечками, положите просто сверху на горлышко. В процессе квашения, для сбора излишне выделяющегося сока, подставляйте посуду подходящих размеров под контейнеры, банки, тазики.

Сколько дней квасится капуста и как хранить готовый продукт?

Уложенную капусту оставляют в комнате при температуре воздуха +19 °…+22 °С на 3-7 дней, в зависимости от количества и объема тары. Более низкая температура сдерживает процесс кваски, в результате продукция долго киснет либо процесс вообще приостанавливается. Высокий градус смягчит капусту и сильно закислит.

Чтобы узнать, идет процесс сквашивания, посмотрите на поверхность, образующаяся пена и пузырьки свидетельствуют о правильном протекании процессов. Пену по мере образования убирают. После начала сбраживания капусту необходимо прокалывать ежедневно, используя деревянные ложки (обратной стороной) для выведения образующихся газов. Прокалывают до самого донышка, чтобы избавить капусту от горечи.

Спустя 3-4 дня капуста осядет, количество выделяемого сока уменьшится, значит, продукт готов. Не спешите прятать на хранение, сначала попробуйте на вкус, который должен быть приятным кислым, если все верно было сделано. Пресноватую капусту необходимо оставить кваситься на пару дней до полной готовности.

Квашеную капусту хранить следует при температуре от 0 °…+5 °С. В погребе, холодильнике, подвале, на балконе, лоджии можно сохранить капусту на зиму, если условия будут соответствующие. Еще один способ хранения на долгий период – заморозка квашеной капусты. Расфасуйте в пакеты, уложите в морозильную камеру и используйте по необходимости. Приятного аппетита!