При какой температуре лучше квасить капусту

Как правильно квасить капусту: что такое хорошо, и что такое плохо?

Квашеная капуста – один из наиболее ценных продуктов на зимнем столе. При квашении в продуктах сохраняется большая часть витаминов и полезных веществ, так что квашеная капуста не только вкусна, но и очень полезна.

Но не у всех хозяек и не всегда капуста получается вкусной. То горчит, то мягкая, то рассол стал неприятно-слизистым, а то и плесень завелась. Как правильно квасить капусту, чтобы риск подобных неприятностей был минимален?

1. Главное правильно выбрать сорт капусты. Для квашения годятся только поздние и среднепоздние сорта: «Слава», «Московская поздняя», «Судья 146», «Брауншвейгская 423», «Подарок», «Белорусская 455», «Тюркиз», «Мидор F1», «Зимовка 1474», «Краснодарская 1» и другие подобные. Зимние сорта отличаются почти белой окраской и слегка приплюснутой формой кочана. Лучше покупать капусту для квашения после первых заморозков, то есть в октябре-первой половине ноября. Плохо квасится капуста, в которой слишком много нитратов.

2. Лучше использовать крупную соль, можно морскую.

3. Для квашения следует использовать стеклянную, деревянную или эмалированную тару. Пластик не очень подходит.

4. Наилучшая температура для квашения — от 16 до 20 °С; для хранения готовой квашеной капусты — от 0 до 5 °С. Квашение при высокой температуре происходит быстрее, но капуста получится мягкой и кислой, а то и вообще испортится. При низких температурах квашения капуста темнеет, получается жесткой и плохо хранится.

5. Чтобы капуста получилась хрустящей и не горчила, в течение всего периода квашения необходимо несколько раз в день протыкать ее деревянной палкой, чтобы выходили газы.

6. Квашение должно происходить без доступа кислорода к капусте, поэтому нашинкованная капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Обычно используют гнет.

7. Соль добавляется из расчета 2 % от массы кочанов или 1,7 % от массы очищенной и нашинкованной капусты. Количество морковки можно варьировать в более широких пределах: от 3 до 25 % от массы капусты.

8. Капусту следует укладывать в емкость, предварительно хорошо перетерев ее с солью и морковкой, чтобы выделилось как можно больше сока. Каждый слой необходимо хорошо утрамбовывать.

9. Готовность капусты определяется по ее виду: она приобретает красивый бледно-желтый цвет, характерный запах. На поверхности рассола исчезает пена.

10. В зависимости от температуры воздуха, квашение может происходить от 3 до 10 дней, но ни в коем случае не более 2 недель. После окончания квашения продукт нужно переложить в тару для хранения и убрать в темное прохладное место (погреб или холодильник).

11. В качестве добавок могут использоваться целые или порезанные яблоки зимних сортов, натертый свежий имбирь, семя укропа и тмина, черный перец горошком, натертый хрен, свекла, изюм. На дно емкости для квашения иногда кладут горчичный порошок, ржаной сухарь.

12. Некоторые хозяйки добавляют при квашении немного сахара. Это вполне оправдано, так как качество квашения зависит от количества сахара в капустных листьях. Если квашение происходит вяло, добавление сахара может исправить положение.

Существует множество народных примет и суеверий, связанных с процессом заготовки продуктов на зиму. Считается, например, что квасить капусту нужно только на растущую луну. Некоторые хозяйки убеждены, что нужно квасить капусту только по нечетным, «женским» числам или дням недели. Другие с той же уверенностью возражают: «Нет, как раз наоборот: капуста получится вкусной, только если квасить ее по четным, «мужским» дням!».

Большинство женщин избегает делать любые заготовки в «критические» дни: считается, что ничего хорошего все равно не получится. Капуста не удастся: будет мягкой, невкусной и быстро испортится.

Некоторые убеждены, что для квашения не подходит йодированная соль, особенно мелкая, и что правильно квасить капусту можно только с применением крупной серой нейодированной соли.

На самом деле качество готового продукта зависит от правильного выбора сорта капусты, хорошего качества кочанов, соблюдения технологии. Хозяйка, научившаяся правильно квасить капусту, получит отменный продукт, даже если займется квашением во время месячных, на убывающей луне, не обращая внимания на четность дней недели и используя мелкую йодированную соль в довершение всего. Так что не стоит усложнять себе жизнь сверх необходимого: она и так нелегка.

Квашение капусты: самые распространенные ошибки, которые допускают даже опытные хозяйки

Квашеная капуста — несравненно полезная и вкусная заготовка. Важно правильно ее приготовить. Иначе вместо хрустящей сочной закуски вы получите размякший скользкий продукт. Причина заложена в небольших ошибках, которые влияют на результат приготовления.

Не выпускают образующиеся газы

Почему же важно прокалывать капусту при квашении? Делают это для высвобождения образовавшихся газов. Ведь капуста в банке сильно утрамбована, поэтому без дополнительных усилий газам просто не выйти наружу. Можно обойтись и без прокалывания, только скорее всего квашеная капуста будет горькой на вкус. Поэтому если хотите, чтобы продукт получился вкусный, лучше не игнорируйте эту процедуру.

Существуют определенные правила о том, когда именно проводить прокалывание капусты, как часто и чем это делать. Лучше всего с такой задачей справится деревянная заостренная палочка из осины, березы или любого другого несмолистого дерева. Не используйте металлические предметы, потому что они отрицательно воздействуют на процессы брожения. Первое прокалывание проводится вечером на второй день или утром третьего дня. Здесь большую роль играет состояние капусты. Если на поверхности появилась пена уже к концу второго дня, тогда прокалывание откладывать нельзя.

Обычно процедуру проводят один раз в сутки. Количество проколов зависит от объема капусты, но зачастую 5 — 7 раз достаточно. Иногда хозяйки прокалывают капусту во время квашения 2 и более раз в сутки. Стоит отметить, что чем чаще повторяются такие действия, тем дольше продукт квасится. В отдельных случаях чрезмерное выпускание газов из банки с капустой может повлечь за собой ее прокисание.

Не используют гнет

Гнет во время квашения нужен, чтобы в продукт поступало как можно меньше кислорода. Именно по этой причине капусту хорошо утрамбовывают в банку или другую емкость, а сверху прижимают и кладут гнет. Если отказаться от его использования, вероятнее всего продукт испортится и протухнет, а не заквасится.

Время выдержки гнета зависит от готовности капусты. Убирают его только тогда, когда продукт готов к употреблению. Учтите, что капуста заквашивается около 5-7 дней. Здесь имеет значение температура, при которой происходит квашение. Не рекомендуется раньше этого срока убирать гнет. Его снимают только на время прокалывания заготовки, чтобы освободить ее от газов. После завершения процедуры гнет устанавливают обратно.

Совсем несложно определить, когда капуста заквасилась, и когда пришло время убирать гнет. Как правило, на поверхности не появляются пузыри, капуста становится хрустящей и приобретает кисло-солоноватый вкус. Эти свойства остаются неизменными даже после выдержки заготовки без рассола на протяжении 3-х и более часов.

Слишком долго держат при комнатной температуре

Когда процесс закваски продукта происходит в помещении с температурой 18℃, то с уверенностью можно сказать, что закуска получится темной и скользкой, да и о хрустящей заготовке тоже можно забыть.

Для удачного приготовления квашеной капусты достаточно оставить ее при комнатной температуре на три — четыре дня. В остальное время она должна находиться в холодном месте. Особенный привкус квашеная капуста приобретает, если хранить ее в условиях небольшого мороза.

Квасят позднюю капусту

Частая ошибка любителей консервирования — использование поздних сортов капусты для квашения. Они хорошо хранятся длительное время, благодаря небольшому содержанию сахара. Именно это существенно уменьшает способность к брожению. Однако сахар накапливается в поздних сортах капусты во время хранения. Такая особенность позволяет квасить овощ, начиная с декабря, но не раньше. К тому времени количество сахара достигнет нужного уровня.

По каким признакам можно отличить поздние сорта от раннеспелых? Обычно у них упитанные кочаны, а листья грубоватые, плотные и толстые. Капуста, которая подходит для заквашивания в сентябре и октябре, полная противоположность: имеет пористый кочан и сочные листья.

Используют йодированную соль

Для заготовки необходимо использовать только обычную соль, без каких-либо добавок. Если квасить капусту с йодированной солью, она может начать тухнуть и будет горьковатой на вкус. Любимое блюдо точно будет испорчено. Произойдет это благодаря йоду, входящему в состав такой соли, который замедляет процессы брожения. А также капуста не будет хрустящей, на ней может появиться плесень или потемнения, что существенно ухудшит вкусовые качества заготовки.

По словам некоторых хозяек, они используют йодированную соль и не видят отличий. Им можно порекомендовать провести небольшой эксперимент: часть капусты заквасить с обычной солью, а другую часть — с йодированной. Различие будет сразу заметно. Хоть соль с йодом очень полезна, для засолки она не подойдет.

Недосаливают

Еще одной основной ошибкой во время заквашивания считают неправильные пропорции соли и капусты. Небольшое количество белого вещества не может обеспечить толчок для начала процесса брожения. Ведь если мало соли, то капуста не пустит достаточно сока. А когда ее хватает, тогда образуется много рассола. Необходимо заранее поставить банку в глубокую емкость, чтобы излишняя жидкость туда стекала.

Для удачного заквашивания правильнее использовать каменную соль (крупная соль, без добавок) из расчета на 1 кг капусты примерно две столовые ложки белого порошка. Пересоленная заготовка также не сулит ничего хорошего. Квашеная капуста будет слишком соленой или начнет горчить. Такую ситуацию можно с легкостью исправить, добавив в нее яблок и моркови.

Итак, соблюдайте все рекомендации, тогда у вас получится хрустящая и ароматная квашеная капуста без изъянов. Также порадует отменным вкусом и добавит вам здоровья.

Огород, сад, балкон

Популярные статьи

Секреты закваски капусты

Как бы просты ни были квашеной капусты в банках рецепты, но, к сожалению, не у всех это блюдо выходит таким, каким оно должно быть, и каким ожидает сама хозяйка. А почему? Потому что есть даже в этом деле свои секреты. Какие? Мы вам расскажем. Все они просто, но очень важны.

Когда квасить капусту в 2018 году по лунному календарю?

Как бы странно ни звучало, но да, важны сроки приготовления блюда. Кто-то даже об этом никогда не задумывается, но почему же? Ведь ни для кого не секрет, что в наше время только новички и непрофессионалы в дачном деле не используют для работы в саду и огороде лунный посадочный календарь.

Луна влияет на все на нашей планете и, конечно, на растения. Так, если нужен нам урожай от культуры, которая плодоносит на поверхности почвы, то сажаем все на растущую луну, если в почве урожай будем ждать, то на убывающую. Но есть ещё и отдельные дни, а не только фазы, которые рекомендуют те или иные культуры сеять, обрабатывать и делать разные работы, связанные с ними.

Все эти тонкости не только приводят к хорошему урожаю, росту, развитию, но и к хранению. Почему у одних все хранится замечательно до нового сезона, а у соседей в равных условиях нет ни урожая, а что есть, то и сохранить невозможно. Да, лунный календарь здесь играет не последнюю роль.

Календарь, когда квасить капусту в октябре и в других месяцах, вы найдёте у нас в статье. Каждый год используйте его для всех дел, которые, так или иначе, связаны с садом и огородом, урожаем и заготовками. Ваш секрет поможет решить многие проблемы. И лучше никогда и ничего не делайте при полной луне. Отдохните либо займитесь другими делами.

Итак, когда квасить капусту по лунному календарю:

• сентябрь – самое благоприятное время – это фаза растущей луны с 10-е по 16-е число. Дни неблагоприятные — это 9-е и 26-е число. Полная луна – это 25сентября;
• октябрь – первая декада месяца с 2 по 8-е число. Полная луна будет также 24-го числа. Неблагоприятные дни для засолки – это 25-29октября;
• ноябрь – 8-13-е число. Полная луна — 23 ноября. Неблагоприятные дни 24-30 ноября;
• декабрь – 4-5-е число благоприятные для засола. Полная луна -22 декабря.

Как видите, фазы луны, чтобы квасить капусту, совпадают с рекомендациями по посадке культуры и выпадают всегда на растущую луну. В эти числа будут активно идти соки, брожение будет проходить лучше, соответственно, и капуста будет вкуснее, сочнее, а готовка отнимет минимум времени.

Хозяйки начинают квасить с сентября и заканчивают перед самым Новым годом. Но мы вам советуем не только пользоваться датами лунного календаря, но и лучше заквашивать капусту в первые месяцы после сбора урожая, когда наиболее кочаны сочные.

Сорта капусты для закваски

Какую капусту можно квасить, мы уже вам сказали выше – ту, которая собрана недавно. Но есть и ещё один важный нюанс, почему многим не удаётся получить ожидаемый вкус и хруст. Дело в сортах. Для закваски всегда берите только поздние сорта, которые формируют урожай к осени. Все сорта ранние и со средними сроками созревания вы должны есть свежими в течение лета, осени. А поздние сорта квасить. Потому, когда выбираете сорта для посева на рассаду или покупаете саженцы, заранее об этом позаботьтесь.

Если вы покупаете кочаны на рынке, то не забудьте продавцу сказать, что вам нужна капуста для засолки. Тогда у вас будет всегда получаться очень вкусная квашеная капуста. Но и это ещё не все. Также важно, чтобы капуста для засолки была плотной, листы были хрустящими, не подмороженными.

Лучше берите для засолки один крупный кочан, чем два маленьких. Ведь так у вас будет гораздо меньше отходов.

Условия для закваски капусты

Звучит неоднозначно. Вы спросите, что для того, чтобы сделать такое простое блюдо, ещё и условия нужны? Конечно, Ведь если у вас очень жарко дома, то все процессы будут происходить гораздо быстрее, капуста быстро заквасится, понадобится всего 2-3 дня. Если прохладно, то процесс может занять в 2-3 раза больше времени. Потому нет однозначного ответа на вопрос, сколько квасить капусту при комнатной температуре, ведь Если на это не обращать внимания, то легко передержать продукты и все – хруста не будет, так ещё может капуста и закиснуть, так как дома у многих температура может достигать и больше 30 градусов. Ниже 15 градусов все процессы замедляются, потому вам понадобится больше дней.

Также есть ещё один совет. Пока процесс брожения не окончен — о чем можно понять по отсутствию пузырьков, лучше поставить банки доходить в холодильник. Так, капуста не перекинет и останется хрустящей.

Итак, подытожим, сколько дней квасить капусту:

• при температуре от 25-27 градусов — 2-3 дня и оставить доходить в холодильник;
• при температуре до 25 градусов – около 5 дней;
• при температуре ниже 15-17 градусов – 7-10 дней.

Опять же вы должны следить за процессом, не забывать протыкать каждый день капусту, чтобы выходил газ. Чем меньше остаётся пены и пузырьков, тем ближе процесс к завершению. Чтобы не передержать, уберите банки в холодильник.

От практики, давайте перейдём к делу. И ниже вы сможете найти интересный и очень вкусный рецепт, как квасить капусту в домашних условиях в трехлитровые банки.

Рецепт вкусной квашеной капусты с морковью и яблоками

Нам понадобится:

• капуста – 10 кг;
• морковь – 400-500 грамм;
• яблоки – 10 средних штук;
• соль – 200 грамм;
• сахарный песок – 3 ложки столовых, можно и больше по вашему вкусу.

Способ приготовления квашеной капусты

Морковь моем, шинкуем на тёрке или шинковке. Капусту очищаем от верхних листьев, нарезаем мелко, удаляем кочерыжку. Яблоки моем, вырезаем сердцевину. Кладём капусту в таз или иную ёмкость, пересыпаем солью и сахаром и мнем руками, добавляем морковь, снова мешаем и мнем. Далее, все перекладываем под гнёт в кастрюлю слой за слоем вместе с яблоками. Каждый день прокалываем капусту и снимем пенку. Сколько будет у вас солиться капуста, зависит от ваших условий дома. Примерно три дня брожение будет идти. На дно можно класть листы капусты, также их укладывают и сверху.

Банки моем либо стерилизуем, либо хорошо обдаём кипятком. Капусту сильно трамбуем и убираем все на хранение в холод. Теперь вы знаете все, и в какие дни можно квасить капусту, и какие кочаны брать, и какая температура должна быть, и рецепт вкусный.

Вы можете использовать разные технологии засолки, но главное соблюдать все тонкости, так как рецепты могут быть разные, но правила для них одни.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Квасить капусту так же легко, как и испортить её. Эти советы помогут вам выбрать правильные ингредиенты и посуду и организовать брожение и хранение так, чтобы добиться идеального результата.

Какая капуста подходит для квашения

Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.

philipgreen.net

С чем квасить капусту

1. Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
2. Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.

В капусту также можно добавить:

1. Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
2. Свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё.
3. Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
4. Клюкву, бруснику.
5. Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.

Как нарезать капусту

Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.

venskayadacha.com

Как нашинковать капусту с помощью ножа, показано в этой статье. Впрочем, если вы хотите справиться с задачей быстрее, можно использовать овощерезки или кухонный комбайн. Но в этом случае, скорее всего, капуста нарежется тонко.

Какую тару выбрать

Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.

Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.

Как квасить капусту

Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.

Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.

Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.

Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.

Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.

Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.

Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.

botanichka.ru

Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.

Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.

Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.

К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.

Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.

Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.

Как хранить квашеную капусту

Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.

Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.

Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.

И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.