Структура яйца при просвечивании 5 класс

Тема лабораторно-практической работы: Определение доброкачественности яиц.

Тема раздела: Кулинария

2. Тема программы: Технология приготовления блюд из яиц.

3. Тема лабораторно-практической работы:Определение доброкачественности яиц.

4. Цель работы: Организовать деятельность обучающихся по приобретению умений определять доброкачественность яиц.

5. Планируемые результаты:

-работать в группе, принимать общее решение ;

-нести ответственность за конечный результат;

-использовать знания определения доброкачественности яиц при выполнении лабораторной работы.

Яйца, настольная лампа или специальный прибор для просвечивания яиц (овоскоп), стакан с подсоленной водой, ложка, блюдца.

7. Задача для учащихся: тип задачи : Сотрудничество.

Приготовить вкусное, полезное блюдо можно только из доброкачественных продуктов. Яйца входят в рецепты приготовления многих блюд. Проведите исследования по определению доброкачественности яиц. Для этого:

Организуйте работу в группах. Распределите обязанности членов группы, по выполнению задания определив, в том числе ответственного за соблюдение правил безопасного труда.

Проведите исследования, используя инструкционные карты. Заполните таблицу.

Обсудите результаты исследования. Сравните свою таблицу с эталоном. Сделайте выводы о работе каждого члена группы. Заполните лист самооценки.

Дайте оценку работе других групп. Аргументируйте свое мнение.

1. Организовать группы для проведения лабораторно-практической работы.

2. Объявление темы и цели лабораторно-практической работы.

3. Озвучить учебную задачу для обучающихся.

4. Работа групп по инструкционным картам.

5. Раздать группам эталон- таблицу.

6. Заполнить лист самооценки.

7. Подведение итогов лабораторно-практической работы.

9. Дидактические материалы: инструкционные карты , эталон заполненной таблицы

Определение доброкачественности яиц

Оборудование и материалы: яйца, настольная лампа или специальный прибор для просвечивания яиц (овоскоп).

1. Возьмите в руки яйцо, осмотрите его. Диетическое яйцо должно иметь чистую, целую, крепкую, блестящую скорлупу, на которой стоит штамп с указанием даты снесения яйца.

2. Заложите яйцо между большим и средним пальцами правой руки, поднесите к включенной электролампочке или поместите его в специальный прибор для просвечивания – овоскоп:
– если яйцо хорошо просвечивается, то оно свежее;
– если при просвечивании желток и белок более темные, то это означает, что яйцо долго хранилось;
– иногда при просвечивании в яйце видны темные пятна – это скопление бактерий и плесени; такое яйцо не может использоваться в пищу.

3. Заполни таблицу.

Определение доброкачественности яиц

Оборудование и материалы: яйца, стакан с подсоленной водой, ложка.

1. Опустите яйцо в прозрачный стакан с соленой водой:
– несвежее яйцо останется на поверхности воды и не будет тонуть (рис. А);
– недостаточно свежее яйцо плавает чуть выше дна и тонет медленно (рис.Б);
– свежее яйцо тонет быстро (рис. В).

2. Заполни таблицу.

Определение доброкачественности яиц

Оборудование и материалы: яйца, блюдца.

Разбейте яйцо на блюдце и посмотрите, в каком состоянии будут находиться белок и желток:
– если яйцо свежее, то белок будет прозрачным и плотным, желток сохраняет свою форму;
– у долго хранившихся яиц белок расплывается по тарелке, иногда бывает мутным;
– если содержимое яйца имеет резкий неприятный запах и прожилки крови, то такое яйцо испортилось и его нельзя употреблять в пищу.

Эталон-таблица. Определение доброкачественности яиц.

Показатели оценки качества

Структура яйца при просвечивании

Положение при опускании в воду

Состояние белка и желтка

Скорлупа не достаточно чистая, крепкая, блестящая.

При просвечивании желток и белок темные (в яйце видны темные пятна).

Яйцо остается на поверхности воды и не тонет.

Содержимое яйца имеет резкий неприятный запах и прожилки крови.

Скорлупа не достаточно чистая, крепкая, блестящая.

При просвечивании желток и белок более темные, то это означает, что яйцо долго хранилось;

Яйцо плавает чуть выше дна и тонет медленно.

Белок расплывается по тарелке, (может быть мутным).

Не достаточно свежее, долго хранилось.

Скорлупа чистая, целая, крепкая, блестящая стоит штамп с указанием даты снесения яйца.

Яйцо хорошо просвечивается.

Яйцо тонет быстро.

Белок прозрачный и плотный, желток сохраняет свою форму

10. Формы для работы учащихся: листы с заданием , таблица для заполнения результатов исследования, лист самооценки.

Приготовить вкусное, полезное блюдо можно только из доброкачественных продуктов. Яйца входят в рецепты приготовления многих блюд. Проведите исследования по определению доброкачественности яиц. Для этого:

Организуйте работу в группах. Распределите обязанности членов группы, по выполнению задания определив, в том числе ответственного за соблюдение правил безопасного труда.

Проведите исследования, используя инструкционные карты. Заполните таблицу.

Обсудите результаты исследования. Сравните свою таблицу с эталоном. Сделайте выводы о работе каждого члена группы. Заполни лист самооценки.

Дайте оценку работе других групп. Аргументируйте свое мнение.

Таблица. Определение доброкачественности яиц.

Показатели оценки качества

Структура яйца при просвечивании

Положение при опускании в воду

Состояние белка и желтка

Оцени работу своей группы. Отметь + вариант ответа, с которым ты согласна.

Все ли члены группы принимали участие в работе ?

а. Да все работали одинаково.

б. Нет, работал только один.

в. Кто-то работал больше, а кто-то меньше

2. Дружно ли вы работали? Были ли ссоры?

а. Да все работали одинаково.

б. Нет, работал только один.

в. Кто-то работал больше, а кто-то меньше.

3. Тебе нравиться результат работы группы?

а. Да все получилось хорошо.

б. Нравиться, но можно было бы сделать лучше.

в. Нет, не нравиться.

4.Оцени свой вклад в работу группы. Отметь нужное место на линейке знаком X .

Почти все сделали без меня

Я сделала очень много, без меня работа бы не получилась

Урок по теме: Блюда из яиц
план-конспект урока по технологии (5 класс)

1) Формирование представления о внутреннем строении яйца.

2) Развитие навыка определения свежести яиц.

3) Развитие представления об использовании оборудования и приготовления яиц.

4) Формирование представления о видах художественной росписи яйца.

5) Развитие навыка использования художественных средств для выражения своих мыслей в качестве эскиза.

Скачать:

Вложение	Размер
Презентация к уроку по теме “Блюда из яиц”	2.64 МБ
План-конспект урока	38.11 КБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

5 класс Выполнил: Учитель технологии Гордеева Мария Сергеевна Блюда из яиц

Из истории Древние народы считали яйцо прообразом Вселенной – из него родился мир, окружающий человека. Древние греки, римляне, египтяне и многие другие народы относились к яйцу как к символу рождения. У славянских народов, принявших христианство, яйцо ассоциировалось с плодородием земли, с весенним возрождением природы.

Виды яиц гусиные утиные индюшачьи перепелиные куриные страусиные

Меланж и яичный порошок Мы используем в приготовлении пищи свежие яйца, но также на предприятиях общественного питания используют МЕЛАНЖ и ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК МЕЛАНЖ – это замороженная смесь яичных белков и желтков без скорлупы. ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК – это высушенный меланж.

Виды яиц По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения: буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней. буква «С» обозначает столовое яйцо , которое реализуется в течение 25 дней.

Питательная ценность яиц Энергетическая ценность 100г куриных яиц – 157 ккал

Определение доброкачественности яиц 1.Визуально: свежее яйцо имеет чистую, целую, крепкую скорлупу, несвежее – тонкую, шероховатую 2. Просвечивание через овоскоп (в несвежих яйцах видны тёмные пятна) 3. Просвечивание на свет электрической лампы (у свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен, недоброкачественные яйца вовсе не просвечиваются) 4.По запаху: тухлое яйцо имеет неприятный запах 5. В стакане воды растворить столовую ложку соли и опустить яйца.

Определение качества яиц: Овоскопы

Хранение яиц Меры предосторожности при работе с яйцами Мыть руки после того, как брали в руки сырые яйца. Перед приготовлением блюд из яиц вымыть их в тёплой воде с помощью щётки. (лучше в растворе питьевой соды 2ст.л. на литр воды). Не употреблять в пищу яйца с треснутой скорлупой. Есть правильный способ хранения яиц в холодильнике: убедитесь, что яйца направлены вниз своим острым концом, так как они дышат через тупой конец.

Способы варки яиц

Важно знать! Чтобы отличить сырое яйцо от варёного, его нужно покрутить. Варёное яйцо вращается, а сырое, сделав 1-2 оборота, останавливается. 2. Яйца, взятые из холодильника, нельзя сразу класть в кипяток, так как может треснуть скорлупа. Их следует предварительно подержать в теплой воде. Если скорлупа яйца слегка треснута, яйцо надо варить в солёной воде, чтобы белок не вытек. Чтобы яйцо не лопнуло, необходимо в воду насыпать 1ч.л. соли. Для облегчения чистки вареного яйца и для сохранения естественного цвета желтка его опускают в холодную воду. Для взбивания яйца не использовать эмалированную или алюминиевую посуду, применять пластмассовую, фарфоровую посуду или из нержавеющей стали

Посуда и приспособления для приготовления блюд из яиц

Правила безопасности труда 1. Яйца или смесь яиц и молока на горячую сковороду выливать осторожно, чтобы не разбрызгивалось растопленное масло. 2. Горячую сковороду брать прихваткой или сковородником. 3. Воду для варки яиц не доливать до краев кастрюли. 4. Крышку с горячей посуды снимать прихваткой и открывать от себя постепенно, чтобы не обжечься паром.

Омлет Наименован ие продуктов Количество продуктов Последовательно сть приготовления Посуда и инвентарь Яйца Молоко Соль 2 шт. 2 ст.л . по вкусу Приготовить яично-молочную смесь, добавить соль. Миска, венчик. Масло 2ст.л. Приготовленную яично-молочную смесь, вылить на разогретую с маслом сковороду. Сковоро да, лопатка. Сосиски 1 шт. Нарезать мелкими ломтиками. Положить на середину омлета, завернуть его с двух сторон к середине в виде пирожка. Готовый омлет выложить на тарелку и украсить зеленью. Нож, доска разделочная , блюдо.

Проверь себя 1. Какая наиболее ценная часть яйца? 2. как называются яйца, поступившие в продажу не позднее 7 суток? 3. Как определить качество яйца? 4. Какое яйцо варится 10 минут? 5. Как правильно хранить яйца в холодильнике? 6. Какие яйца лучше не употреблять в пищу и почему? 7. Как отделяют белок от желтка?

Способы подачи блюд из яиц

Практическая работа Записать рецепт (технологическая карта) приготовление блюда из яиц.

§ 19. Блюда из яиц

Яйца — питательный пищевой продукт, обладающий нежным, приятным вкусом. В пищу употребляют куриные, гусиные, индюшачьи, утиные яйца. Куриные яйца в зависимости от сроков хранения разделяют на диетические — срок хранения до 7 суток и столовые — срок хранения более 7 суток.

Яйца водоплавающей птицы, особенно уток, чаще бывают заражены опасными для человека микроорганизмами — сальмонеллами. Эти бактерии трудно обнаружить, поэтому все яйца должны подвергаться тщательной тепловой обработке.

Для приготовления кулинарных блюд используют только качественные яйца. Свежесть яиц можно определить несколькими способами:

1-й способ (рис. 73): в стакане с водой растворяют 1 столовую ложку соли и опускают туда яйцо. Свежее яйцо опустится на дно стакана. Яйцо, которое достаточно долго хранилось, будет плавать внутри солевого раствора. Его можно использовать только для приготовления теста. Недоброкачественное яйцо всплывет на поверхность.

2-й способ: просвечивание. Если яйцо свежее, то белок легко просвечивается (если посмотреть на свет), а желток еле заметен. Недоброкачественные яйца не просвечиваются (темные).

Рис. 73. Определение свежести яиц: а — диетическое; б— столовое; в — недоброкачественное

Яйца употребляют в пишу как самостоятельные блюда (вареные и жареные) и используют для приготовления кондитерских изделий (кремов, теста), салатов, запеканок, омлета. Сырые яйца добавляют в те продукты и блюда, которые затем будут обязательно подвергнуты тепловой обработке (тесто, фарш и т. д.), иначе можно заболеть сальмонеллезом.

Яйца можно сварить всмятку, «в мешочек», вкрутую (табл. 4).

Таблица 4
Способы варки куриных яиц

Способ приготовления

Время приготовления в кипящей воде (мин)

Готовность

Всмятку

Белок свернулся наполовину, желток не свернулся

«В мешочек»

Белок свернулся, желток — нет

Вкрутую

Белок и желток свернулись

Перед приготовлением любых блюд из яиц их необходимо вымыть.

Чтобы яйца при варке не вытекали, надо в воду добавить 1 чайную ложку соли (вода должна покрывать яйца на 1 см). Для облегчения чистки вареного яйца его на 30 секунд опускают в холодную воду сразу после варки.

Рис. 74. Отделение белка от желтка

В приготовлении некоторых блюд, таких как кремы, используют только яичный белок. Для отделения белка от желтка можно сделать специальное приспособление из бумажной воронки и стакана (рис. 74). Белок стечет в стакан, а желток останется в воронке. Если белок (или желток) необходимо взбить, применяют миксеры, взбивалки, венчики, кухонные комбайны (рис. 75). Для взбивания лучше всего подходит неокисляющаяся, достаточно глубокая посуда (пластмассовые, эмалированные миски, посуда из нержавеющей стали), так как объем взбиваемой массы увеличивается в 2-3 раза.

Рис. 75. Инструменты и приспособления для взбивания: 1 — венчик; 2 — миксер; 3 — емкость для взбивания; 4 — насадки-венчики для миксера

Яйца являются непременным праздничным угощением на православную Пасху. По традиции их варят вкрутую и красят луковой шелухой, листьями березы, специальными красителями.

Чтобы окрасить яйца в желтый, светло-коричневый или красно-коричневый цвет, можно использовать луковую шелуху.

1. Луковую шелуху залить водой и варить до тех пор, пока вода не станет желаемого цвета.
2. Полученный отвар процедить, чтобы во время варки яйца равномерно окрасились, а затем остудить.
3. Яйца осторожно опустить в отвар и сварить вкрутую.
4. Готовые яйца вынуть и положить в холодную воду, чтобы в дальнейшем облегчить чистку и сохранить естественный цвет желтка.

Интенсивность окраски яиц зависит от времени их варки в настое луковой шелухи. Чем больше это время, тем темнее и ярче будет окраска яичной скорлупы.

Подают вареные яйца в специальных подставках для яиц с чайной ложечкой (рис. 76).

Рис. 76. Подача вареного яйца

Практическая работа № 20
Приготовление омлета

Вам потребуются: чаша для взбивания, венчик, нож, сковорода, доска разделочная; яйцо — 2 шт., молоко — 2 столовые ложки, масло сливочное — 10 г, соль — по вкусу, зелень.

Порядок выполнения работы

1. Проверьте доброкачественность яицг осторожно вымойте их, оботрите полотенцем.
2. Разбейте и выпустите в миску яйца; тщательно смешайте их с молоком и солью.
3. Сковороду разогрейте и положите на нее масло. Полученную яичную смесь аккуратно вылейте на сковороду, встряхните и поставьте на огонь.
4. Когда масса загустеет, сковороду накройте крышкой на 1-2 минуты или поставьте в разогретый духовой шкаф на 3-5 минут.
5. Зелень промойте, слегка обсушите и мелко нарежьте.
6. Подайте омлет на мелких тарелках, посыпав его зеленью.

Новые понятия

Яйца диетические, столовые; яйца всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

ВЕТЕРИНАРНО –САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ

Строение и состав яйца

Яйцо птиц состоит из скорлупы и подскорлупной оболочки (11 – 14%), белка (54 – 60%) и желтка (28 – 32%).

Скорлупа защищает содержимое яйца от воздействия внешней среды и представляет собой известковую оболочку, покрытой снаружи тонкой протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связанную с подскорлупными оболочками.

Надскорлупная пленка состоит из муциноподобного вещества, покрывающего скорлупу и препятствующего проникновению микроорганизмов в яйцо, а также предохраняет его от высыхания. При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся.

Скорлупа состоит в основном на 90% из углекислого и фосфорнокислого кальция, пронизана большим количеством мелких отверстий – пор, особенно многочисленных на тупом конце яйца, где находится воздушная камера. Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависит от видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления, сезона года и т.д. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц просвечиванием можно определить состояние внутреннего содержимого.

Подскорлупные оболочки: наружная – плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок. Обе оболочки прочно связаны между собой, за исключением небольшого участка, обычно у тупого конца, где между ними образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется в яйце после снесения, а при хранении яиц она постепенно увеличивается.

Белок составляет основную массу яйца. Оно состоит из четырех слоев: наружного (жидкого), плотного (самого массивного), внутреннего – жидкого и внутреннего градинкового. По мере хранения яиц белок постепенно становится водянистым, менее вязким, что приводит к смешению желтка под действием силы тяжести. Белок свежего яйца имеет рН 7.2 – 7.6, а при хранении этот показатель смещается до 8.2.

Желток наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца. В нем содержится основная масса питательных веществ в %: воды – 50.8, липидов – 31.7, белков – 16.2, углеводов – 0.2, минеральных веществ – 1.1. Желток является богатым источником витаминов А, Д, К, В1, В2, В6, РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. В желтке содержатся микроэлементы: бром, йод, марганец, цинк, медь. В 100 граммах куриных яиц содержится 381 ккал, а в 100 граммах утиных яиц – 402 ккал. Желток свежего яйца имеет кислую среду (рН 4.8 – 5.2).

Заражение яйца может быть эндогенным, когда микробы проникают в него еще в процессе образования в организме курицы и экзогенным, когда они попадают в яйцо из внешней среды через поры скорлупы.

В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, сальмонеллеза и др. Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей.

Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий. Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований.

При экзогенном заражении в яйцо с поверхности скорлупы могут проникнуть различные гнилостные бактерии и плесени, причем интенсивность обсеменения увеличивается при загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении режима хранения.

В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и плесенью при просвечивании яиц, видны темные пятна различных размеров (пороки – большое и малое пятно).

Изменения, возникшие вследствие бактериального разложения содержимого яиц, характеризуется накоплением конечных и побочных продуктов распада. Обычно в этих случаях находят аминокислоты, полипептиды, жирные кислоты, кетоны, альдегиды, аммиак, углекислоту, сероводород и другие продукты порчи.

Существенное влияние на качество белка и желтка оказывают ферменты, в первую очередь, протеолитические и липолитические, содержащиеся как в самом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами. Один из наиболее ранних показателей старения яйца – потеря белком первоначальной структуры под воздействием протеаз. У свежеснесенного яйца хорошо выражен плотный слой белка (белочный мешок) густой желеобразной консистенции, который расположен вокруг желтка. При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой, что приводит к смещению желтка от центрального положения, присыханию его к скорлупе и разрыву желточной оболочки (пороки – присушка, выливка, красюк).

Под действием линаз и кислорода воздуха происходит гидролиз и окислительная порча жира в желтке, в результате чего он приобретает “ лежалый “ привкус и запах.

Под влиянием физических факторов (температура и влажность окружающей среды) испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса яиц, увеличивается воздушная камера (пуга). Потеря массы – признак старения яйца. Она связана главным образом с испарением влаги, в первую очередь из белка и в некоторой степени выделением углекислого газа, аммиака, возможно азота и сероводорода. Большинство этих газов являются продуктами распада органических составных частей яйца.

При постоянстве окружающих условий потеря массы происходит почти в прямой зависимости от времени. При повышении окружающей температуры она ускоряется и при высокой относительной влажности воздуха замедляется.

Требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам

Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям действующего стандарта 27 583 – 88 ветеринарного законодательства.

Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

Диетические – яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки, не считая дня снесения.

Столовые – яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. И яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовленные организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц проводят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указанными в таблице №1